La cadena de producción de alimentos para productos derivados de animales
comienza con la producción de alimentos balanceados y termina con el producto
alimento que consume el consumidor. La cadena de producción de alimentos está
impulsada por el mercado. Las exigencias del consumidor con respecto a la
calidad y la seguridad alimentaria se traducen en requerimientos relativos a los
procesos y productos de cada paso de la producción. El propósito de todos los
que participan en la producción de alimentos es satisfacer al consumidor. Entre
los participantes de la producción de alimentos se cuentan no sólo la industria
de los alimentos balanceados, los productores y la industria del procesamiento
sino también las instituciones gubernamentales, dada su responsabilidad de
garantizar la salud pública.
Calidad y seguridad alimentaria requieren de una asociación público-privada que
implica una cooperación estrecha entre los sectores público y privado. Con la
legislación, el gobierno crea al marco en el cual ocurre la producción de
alimentos y determina los criterios que tiene que cumplir la industria para
producir alimentos de buena calidad y seguros. La industria de los alimentos
balanceados, los productores, la industria procesadora y las instituciones
gubernamentales son responsables de la adecuada implementación de las medidas
que permiten que la cadena de producción alimentaria cumpla con los criterios
establecidos. Finalmente, son necesarios los controles efectuados tanto por el
gobierno como por la industria a fin de verificar si dichos criterios se
cumplen.
En el comercio internacional, los criterios que debe cumplimentar la cadena de
producción alimentaria se traducen en directrices internacionales. A través de
la Comisión del Códex Alimentarius, la Organización de la Alimentación y
Agricultura (FAO) ha establecido directrices internacionales tanto para los
alimentos balanceados como para los alimentos para el consumo humano. El Códex
Alimentarius determina las normas que se aplican a los aditivos utilizados en
los alimentos y a los límites residuales que tienen que cumplir los productos
para que puedan ingresar al mercado internacional. Las normas zoosanitarias
están reguladas a través de la Organización Internacional de Sanidad Animal
(OIE). La OIE ha definido las directrices que permiten determinar el estado
zoosanitario del animal en relación con ciertas enfermedades. También regula las
restricciones que pueden imponer los países importadores a los que exportan, en
función de su estado respecto de tales enfermedades. El reconocimiento de la
importancia de la salud del animal y su bienestar como parte integral de la
calidad y seguridad alimentarias han llevado a la OIE a elaborar también
directrices que se refieren a la seguridad alimentaria y el bienestar animal. La
OIE y el Códex Alimentarius (FAO) son quienes establecen las normas técnicas
para la Organización Mundial de Comercio (OMC). A través del acuerdo sobre
medidas sanitarias y fitosanitarias (SPS), la OMC ha determinado que las
restricciones o barreras comerciales sólo pueden imponerse si están basadas en
evidencia científica sólida. Generalmente, tal evidencia se funda en una
evaluación de los riesgos.
La evaluación del riesgo resultará cada vez más importante para el comercio
internacional. Con una herramienta de este tipo, los países exportadores pueden
demostrar que han cumplido con las normas internacionales que se refieren a
salud animal y seguridad alimentaria. Los países importadores pueden exigir una
evaluación de riesgo para estimar los posibles riesgos relacionados con
determinados productos importados y adaptar su política de importación en
consecuencia. Es menester que los datos a ingresar en este sentido sean
proporcionados tanto por el sector público como por el privado. Para avalar que
el resultado de la evaluación del riesgo se basó en pruebas científicas sólidas,
son importantes la transparencia y la trazabilidad a lo largo de toda la cadena
alimentaria. Toda vez que no se puedan garantizar la transparencia y
trazabilidad de los datos utilizados para una evaluación de riesgo pueden
imponerse restricciones al comercio de los países exportadores.
Un ejemplo de la importancia de las evaluaciones de riesgo basadas en una sólida
evidencia científica es el de la encefalopatía espongiforme bovina (BSE), una
zoonosis de altísimo grado infeccioso y letal causada por una proteína
infecciosa. La infección ocurre en el ternero y la enfermedad tiene un período
de incubación extremadamente largo, en promedio entre cuatro y seis años. Está
emparentada con una variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob en el ser
humano. Dado su alto nivel infeccioso (1 mg de cerebro infectado es suficiente
infectar un rodeo), la BSE es una patología que requiere de estrictas medidas
para su control. Éstas son necesarias a lo largo de toda la cadena de producción
–desde la producción del alimento balanceado hasta la de alimentos para consumo
humano – a fin de proteger tanto la salud animal cuanto la humana. La Unión
Europea (UE) ha desarrollado una evaluación de riesgo geográfico (GBR) que
permite determinar la situación de cada país en relación con la BSE, utilizando
los resultados de tales evaluaciones para establecer su política de importación.
Los datos para la evaluación del riesgo son suministrados por cada país. En caso
de duda, la UE asume como escenario el peor de los casos, lo cual puede tener un
efecto negativo en los intereses de un país exportador.
Otro rol de las evaluaciones de riesgo queda ilustrado en el ejemplo del uso de
hormonas de crecimiento para la producción de carne bovina. En los Estados
Unidos, tanto a nivel legislativo como a nivel consumidor se acepta el uso de
tales hormonas. Los Estados Unidos dicen que se trata de un uso seguro si las
hormonas se aplican adecuadamente, y que no existen efectos adversos conocidos
para la salud humana. Por otra parte, la Unión Europea ha prohibido el uso de
hormonas naturales en la producción de carne bovina. Por ende, casi todas las
importaciones cárnicas de los Estados Unidos a la Unión Europea han sido
prohibidas. De conformidad con el acuerdo sobre Aplicación de Medidas Sanitarias
y Fitosanitarias (SPS ), las barreras comerciales deben basarse en evidencias
científicas sólidas. Diversas opiniones publicadas por las Comisiones
Científicas de la Unión Europea han declarado que no se pueden establecer
ingestas diarias aceptables de residuos hormonales en carnes para consumo
humano. Algunas hormonas, (estradiol-17beta) pueden resultar carcinógenas y por
lo tanto en tales casos avalan la existencia de barreras al comercio. Sin
embargo, la OMC ha decidido que la política de la Unión Europea no está basada
en evidencias científicas sólidas y le ha permitido a los Estados Unidos tomar
medidas en represalia y compensar las pérdidas económicas que han sufrido.
Las evaluaciones de riesgo también pueden aplicarse a enfermedades que no
afectan la salud humana, como la aftosa. La aftosa es una enfermedad sumamente
contagiosa que puede diseminarse velozmente, causando grandes pérdidas
económicas, directamente a través de una menor producción, o bien indirectamente
a través de la pérdida de los mercados internacionales y del turismo. Este gran
impacto económico se basa, en parte, en una cuestión de percepción antes que en
hechos de la realidad. Por lo tanto, es importante que los países demuestren la
ausencia de actividad viral o de introducción del virus de la aftosa mediante la
evaluación de los riesgos. Tal evaluación implica la reiteración de un proceso
que debe actualizarse regularmente. La OIE ha establecido reglas para clasificar
a los países en países libres de fiebre aftosa con y sin vacunación según el
resultado de las evaluaciones de riesgo llevadas a cabo.
Con respecto a la situación en Argentina, los animales y productos animales
tienen un gran potencial en el mercado internacional. El know-how técnico en el
marco de las regulaciones sanitarias y fitosanitarias es un requisito crucial
que debe actualizarse de forma regular. Las reglas cambian constantemente,
tornando necesario el aprendizaje continuo de todas las partes involucradas en
la cadena de producción alimentaria. Ello exige un esfuerzo especial dentro del
esquema de asociación público-privada.
También resulta obvio que vender productos en un mercado requiere que se
satisfagan las exigencias del consumidor. Asimismo, para garantizar la
continuidad de las oportunidades comerciales, los países deben cumplir con todas
las normas internacionales, tales como el Códex Alimentarius y el código
zoosanitario de la OIE. Algunos países incluso han establecido normas
adicionales que a menudo son de difícil cumplimiento.
En la actualidad, los mercados de exportación sudamericanos apuntan
principalmente a los mercados de Norte América y Europa, pero existe la
posibilidad de que en un futuro, los flujos comerciales se reorienten. Uno de
esos mercados podría ser Asia, donde el desarrollo económico actualmente está en
rápida evolución.
Ulrich Kihm, Safe Food Solutions Inc
