El Kobe Beef, alrededor del cual se tejen las más variadas leyendas, se produce en las pampas argentinas. Una perfecta combinación entre la raza Wagyu y las mejores tierras del mundo para la cría vacuna.

Los viajes sirven muchas veces para probar manjares exóticos que no siempre están disponibles en nuestro país. ¿Quién no ha probado un conjunto de deliciosas variantes de foie gras regionales en un restorán parisino? ¿Quién no se ha planteado tener en casa algunas latas del mejor caviar ruso o iraní (aunque se haya comprado de apuro en un free shop)? ¿Cómo privarse de comentar, en una cena de amigos, los singulares sabores de las maravillosas trufas, esos hongos subterráneos que nacen en los campos franceses e italianos y son sacados de la tierra gracias a la habilidad de perros y cerdos, y debatir si hay que acompañarlos con champán, un Borgoña o un fresco Beaujolais?

Entre las más famosas delicatessen había una que, por distintos motivos, resultaba inalcanzable: el legendario Kobe Beef, que se produce en Japón desde el siglo II dC, cuando esa raza vacuna fue introducida al imperio desde la vecina Corea.

LaWagyu ("vaca japonesa" si lo traducimos literalmente) sufrió varios avatares hasta imponer sus cualidades. Sus registros, por ejemplo, estuvieron cerrados durante más de 200 años. Recién en 1868 comenzaron a cruzarse los ejemplares locales con ganado procedente del continente europeo.

A la distancia, siempre se catalogó al Kobe Beef como una rareza propia de "japoneses". Los sofisticados métodos de crianza incluyen la tarea de las masajeadoras, que se empeñan en cepillar ejerciendo mucha presión sobre el cuerpo de los animales. Dicen que ese procedimiento explica que la grasa vaya intercalándose dentro de la carne, lo que le otorga al producto un marmolado muy particular.

Si se quiere, esto resulta comparable con lo que ocurre con los jamones pata negra, donde la grasa está incorporada a la carne y no tanto por afuera.

Pero, además, a los Wagyu japoneses se les hace beber cerveza y sake, se emite música dentro de los establos, y la alimentación a corral se hace con una dieta bastante particular, cuyos secretos se mantienen guardados bajo siete llaves.

La experiencia criolla

Las primeras experiencias locales se desarrollaron en 2001 en un campo entrerriano, perteneciente al ex ministro de Economía Roque Fernández, asociado con quien fue presidente del SENASA, Luis Barcos, y la familia Klein, propietaria del hotel Abasto Plaza, donde su restorán Volver sólo sirve carne de esta raza, además de ser la sede del Kobe Club.

Hoy, los Wagyu se crían también en lugares tan dispersos como Del Campillo (Córdoba), González Chaves (Buenos Aires), Los Guasunchos (Santa Fe) y Villa Mercedes (San Luis). En Ibicuy, Entre Ríos, donde también se están criando búfalos para carne, se ha agregado otro establecimiento ganadero donde se cuenta con un plantel de Kobe.

La historia del Wagyu en la Argentina nació con una visita del doctor Barcos al Japón, en cumplimiento de funciones inherentes a su labor al frente del SENASA. Tuvo así la oportunidad de conocer las características de la crianza y advertir que se podía abrir un mercado interesante para la exportación.

Hoy, precisamente, la mayoría de los criadores locales piensa en las operaciones de comercio exterior más que en la venta en el mercado interno. Sin embargo, como se verá más adelante, ya existe una fuerte demanda de los restoranes y hoteles del más alto nivel.

La genética fue traída directamente de los EE.UU. y Canadá, a partir de lo cual se realizaron las primeras inseminaciones en hembras de la raza Aberdeen Angus, que por cierto poseen grandes similitudes desde el punto de vista biológico, así como una reconocida capacidad carnicera.

Los animales siguen un estricto plan que incluye la vacunación antiaftosa y otras exigencias del organismo sanitario local.

También se cumplen los requisitos referidos al bienestar animal, como el buen trato, la alimentación adecuada y segura, y la provisión de agua fresca en forma continua.

En nuestro país, la dieta es más simple y menos secreta que en Japón. Así, los animales se alimentan de granos de maíz y cebada, gramíneas del mismo lugar de la crianza. Va de suyo que estamos lejos de sohsticaciones llamativas como que las vacas beban cerveza y sake, y escuchen música funcional.

En su país de origen, el Kobe Beef puede llegar a costar hasta 450 euros; en Europa, "apenas" 200. Aquí, en el mercado local, el precio de los cortes más caros (cuartos traseros) se cotiza a 60 dólares. Será porque nuestros productores son más competitivos, o también dado que los métodos de crianza omiten las extravagancias.

La hamburguesa más cara del mundo

Hace un par de años, este producto saltó a la fama cuando el restorán Zuma, ubicado en Londres, cerca de Knightsbridge, ofreció a sus clientes la "hamburguesa más cara del mundo".

Esta casa, especializada en cocina japonesa, tiene actualmente tres sucursales en Hong Kong, Estambul y Dubai.

Los clientes que se animaban a pedir esta hamburguesa preparada con carne de Kobe picada, con pan de sésamo y pepinillos agridulces en vinagre, debían pagar entonces la módica suma de 85 euros. Hoy la carta de Zuma, como puede verse en su página Web, ofrece en cambio un más elaborado y tentador plato de Wagyu al ajillo, con tahoon (brotes que crecen en el Himalaya) y una salsa japonesa.

Más allá de la curiosidad que despiertan tantos exotismos, no hay dudas de que estamos hablando de un producto diferente, aunque sea difícil aseverar si es mejor o peor que nuestro clásico bife proveniente de bovinos criados en praderas naturales.

En todo caso, es la misma carne, la mejor del mundo, la de las pampas, aunque con una genética y crianza bien diferentes.

Dónde y cuánto

Hoy en día, el Kobe Beef se puede comer en varios restoranes porteños. Volver, en el hotel Abasto Plaza, tiene, como ya se dijo, el privilegio de la exclusividad. Sus propietarios, socios de Fernández y Barcos, sólo sirven este tipo de carne, y lo hacen en muy diferentes preparaciones, ya sea en empanadas, sólo grillado, en brochet-tes o carpaccio.

En este lugar se suelen utilizar los cortes delanteros, ya que la carne de lomo y bifes anchos por lo general se destinan a la exportación (podríamos decir que se trata de la Cuota Hilton de Wagyu).

El chef Ramiro Martínez, formado con otro Ramiro (Rodríguez Pardo) en el desaparecido restorán Catalinas, ha incorporado algunas opciones interesantes en la carta de Volver.

Y también sugiere el vacío al horno con hierbas, la colita de cuadril confitada con aceite de hierbas, el roast-beef al horno, la aguja (un corte de menor calidad, pero igualmente tierno) o simplemente un grillado que permita mantener inalterable el sabor de la carne marmolada.

Otro lugar emblemático de Buenos Aires que tiene estetipo de carne es La Cabaña, perteneciente a la cadena Orient Express. Aquí también adquieren los cortes provenientes de los cuartos delanteros.

Es decir que no hay que dejarse engañar con los precios, que pueden variar sustancialmente, como por ejemplo lo que se cobra por un vacío y un lomo, o entre un cuadril y un bife de chorizo. Es lo que sucede en el restorán Duhau, del Park Hyatt Hotel.

Allí, un bife de chorizo de Wagyu cuesta 250 pesos. Es un trozo de carne de 380 gramos, que se prepara simplemente a la parrilla, con un punto de cocción jugoso (saignant, en la jerga francesa) y que se acompaña con una duxelle de champiñones y los propios jugos de la carne.

Cyril Cheype, chef ejecutivo del Hyatt, sabe valorar el bife por su veteado y lo cocina durante unos pocos minutos en el grill. La carne luce impecable, con una cocción pareja y una terneza que se advierte a simple vista, pero que potencia su sabor cuando se lo prueba.

Hoy el plato sigue en la carta, aunque pueda ocurrir que no esté disponible en algún momento en que no hubo faena.

El chef Máximo López May, responsable del restorán Gioia, que ha probado el Kobe Beef tanto en Japón como en nuestro país, indica que no se advierten grandes cambios entre una y otra carne. Sólo hay una gran diferencia: el precio.

Por tratarse de un producto que se crea en muy pequeña escala, no siempre están disponibles en el mercado los cortes más cotizados. Por otra parte, el Kobe Beef no goza aún de una difusión generalizada, por lo cual el público común casi no lo conoce, y en muchos casos ni siquiera ha oído hablar de su existencia.

En cambio, los turistas extranjeros se sorprenden por la relación precio-calidad de la carne marmolada, que aquí pueden paladear pagando una cifra tres o cuatro veces más baja que en Japón, Europa o los Estados Unidos.

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