Sobre los azulejos celestes, impecables, aún se exhibe el listado de los 12 cortes cárnicos con los precios máximos sugeridos por el Gobierno. La heladera desenchufada sirve como depósito de panes. En el supermercado Haocin, en Salguero 1630, hace 6 meses que se apagaron las máquinas. Ningún rastro rojo, sólo olor a limpio. La encargada del local, no bien oye preguntar por la carnicería, se apura: "¿La quiere alquilar? No hay nadie que la trabaje". Y ofrece: "Se la dejamos un mes a prueba".

Como esta carnicería de Palermo, en la ciudad de Buenos Aires hay unas 1200 que cerraron en los últimos cuatro años. Según un registro propio de la Asociación de Propietarios de Carnicerías de la Capital Federal, de las 6500 empadronadas en 2003, hoy sobreviven 5300.

El presidente de la entidad, Alberto Williams, reconoce ante LA NACION que el sector que representa está en crisis e identifica una tendencia de cierres paulatinos. "Las pequeñas carnicerías tienden a desaparecer y el oficio de carnicero muere con ellas", anticipa.

La falta de rentabilidad de una actividad que define como "sacrificada" explica, según su punto de vista, la retracción de este sector que hoy sustenta a unas 30.000 familias porteñas. Y enumera: "Los alquileres de los locales se fueron al doble, pagamos castigos porque no podemos ahorrar luz, se está vendiendo menos y encima pretenden ajustar más los márgenes".

Hace 18 meses, el Gobierno intervino el mercado de la carne para controlar los precios de venta al consumidor. La cuestionada maniobra incluyó a toda la cadena: se prohibió faenar animales de menos de 260 kilos, se subieron las retenciones, se cerraron las exportaciones y se establecieron precios máximos en Liniers. Como resultado, el campo hace más de una semana que para en señal de protesta contra la intervención.

En cuanto al comercio minorista, el Estado pautó precios de venta de 12 cortes populares. ¿El resultado? Desabastecimiento en las heladeras de los que prometieron cumplir, cierres de los que estaban en la cuerda floja y no aguantaron la presión, y precios liberados en la mayoría de las carnicerías de la ciudad.

En el primer trimestre de este año, el precio promedio de la carne vacuna subió un 2,5% comparado con igual período de 2006, según el índice de precios al consumidor (IPC) que mide el Indec. El kilo de asado, que según el Gobierno debería valer 6,50 pesos el kilo, cerró en abril a 8,25.

Un carnicero que resiste

En la mañana del sábado, el carnicero Benito Rodríguez, con 50 años en la actividad, está entre aburrido e impaciente detrás del mostrador helado. Admite que ni sabe cuáles son los precios que sugiere el Gobierno. Y no le preocupa. Desde que tuvo que cerrar su "histórica" carnicería en la Avenida del Libertador, en Olivos, donde estuvo por 20 años, alquila una al fondo de un mercado chino, en Bulnes al 1800.

"Trato de hacer bien mis números para ver si resisto, pero creo que me voy a ir. No me resulta el barrio", dice. Todos los días Rodríguez tiene que juntar al menos $ 30 para cumplir con el alquiler. "Son $ 900 al mes. Si tuviera que vivir de esto, no podría", reconoce, y agradece su jubilación.

En la asociación de carniceros, Williams explica que abandonar el negocio propio para sumarse a un súper es el último intento desesperado antes de abandonar el oficio. "Primero intentan sumar complementos en el local para paliar la baja rentabilidad de la carne; otros suelen cambiarse de barrio o mudarse al conurbano", enumera. "Muchos, antes de emplearse en un híper, dejan la actividad."

El subgerente de la cadena Avicar en Recoleta, René Paredes, confiesa que también para esta empresa, que cuenta con 12 carnicerías integradas, los márgenes se ajustaron. Si bien logran mantener la planta de personal, con alquileres en alza y ubicados en la mira del Gobierno por el tema de los precios, se hace difícil sostener el ritmo de expansión.

"La idea era seguir ampliándonos, pero, por ahora, sostenemos lo que hay", manifiesta. Paredes coincide con sus colegas al afirmar que los precios de la pizarra se fijan en función de los valores de sus proveedores y no del parámetro oficial. Según estima, probablemente esto les implique perder ventas, pero, más allá de algunas ofertas puntuales, no hay muchas opciones que barajar. "La gente camina y va detrás de las ofertas; busca precios", dice el comerciante de Recoleta. Y compara: "Respecto de dos años atrás, cuando se vendían entre 10 y 12 reses por día, ahora estaremos en la mitad".

Por Verónica Dema
De la Redacción de LA NACION