La carnicería Covadonga, de Rodríguez Peña casi Las Heras, es un buen exponente de lo que está pasando en las carnicerías. Este tradicional comercio, un proveedor ancestral de las familias de Recoleta, ya no dedica sus góndolas exclusivamente a cortes de alto nivel como el peceto. Ahora, por lo menos el 50% del espacio del negocio está dedicado a la venta de vinos, latas de conservas y pickles, bebidas y yogures. "Con los problemas de la carne y el panorama de trabajo que tenemos, hay que diversificar la oferta de productos", explicó el empleado, Daniel, ante el sorpresivo cambio.

Los números de esta semana confirman los dichos de Daniel: en Covadonga recibieron sólo el 50% de la provisión habitual de reses, que pagan a 7 pesos. No se sabe qué pasará el fin de semana. Los comerciantes minoristas dicen que el faltante de carne se viene registrando desde hace varias semanas, pero se agudizó en los últimos días con el paro dispuesto por la Confederación de Asociaciones Rurales de Buenos Aires y La Pampa (Carbap).

Menor entrega de reses, precios superiores a los de los acuerdos oficiales, imprevisibilidad sobre la oferta para las próximas semanas. La sensación que queda luego de una recorrida de LA NACION en carnicerías de la Capital Federal es que la incertidumbre se ha contagiado de los productores a los comerciantes minoristas. Y el fantasma del desabastecimiento resurge en las mentes de comerciantes y compradores.

Alberto Williams, vicepresidente de la Asociación de Propietarios de Carnicerías, confirmó los temores de falta de carne para el resto de la semana. "Hasta hoy (por ayer) estuvimos bien, pero en parte por las lluvias, en parte por la suspensión de los remates, a partir de ahora va a haber problemas. Y creo que el faltante persistirá al menos hasta el lunes que viene, porque las cámaras de los frigoríficos están vacías", dijo Williams.

Media res más cara

"Recibimos la carne sin problemas, pero nos advirtieron que podría no haber este fin de semana o que podría venir más cara", explicó por su lado Manuel González, de la carnicería Antares, de Rodríguez Peña 1583.

González paga la media res a 6 pesos más IVA el kilo desde hace tres meses, y como cumple con los precios oficiales, cuenta que su rentabilidad está muy ajustada. "Con el peceto, la bola de lomo y el bife angosto puedo compensar la brecha, aunque igual creo que el asado debería valer 12 pesos, no 8,59", dijo.

Compensar con cortes caros es algo que César Méndez no puede hacer. En la carnicería de Patricios y Gualeguay, en el barrio de La Boca, en la que él trabaja, no se consumen cortes caros. Y la media res cada vez cuesta más: "La semana pasada pagamos 6,50 pesos, hoy 6,60 y el viernes se pagará 6,80", relató Méndez, que está recibiendo un 30% menos de carne desde hace dos semanas (antes recibía quince reses por envío, ahora sólo diez), sin demasiadas explicaciones.

Según los comerciantes de la Capital Federal, los precios en el mostrador son bastante más altos que los establecidos en el acuerdo que firmará hoy el sector privado con el Gobierno. Mientras el borrador firmado el viernes habla de precios de $ 5,70 más IVA el kilo de ternera, $ 5,20 más IVA el de novillito y vaquillona y $ 5,10 más IVA el de novillo, los comerciantes consultados pagan valores de 6 hasta 7,50 más IVA, dependiendo de la categoría.

Para combatir la brecha de precios oficiales y reales, hay quienes siguen los consejos de la Secretaría de Comercio Interior y hacen la denuncia correspondiente. Un trabajo que hizo Roberto Sueyro, encargado de la carnicería de Caseros 2030, en Parque Patricios.

"Hicimos la denuncia en la Secretaría, porque el Gobierno decía que nos tenían que vender la media res a 4 pesos y a nosotros nos venden a 6,15", relató Sueyro, mientras vendía los últimos trozos de carne de una góndola casi vacía.

"Así que hicimos una nota, mandamos las boletas fotocopiadas y en Comercio Interior nos dijeron que van a evaluar qué acciones seguir y nos van a avisar", contó Roberto, que hoy no venderá carne porque le parece que el precio de $ 7,15 que le fijaron para la media res esta semana "es un abuso" y no deja rentabilidad, ya que con los precios oficiales "los márgenes no nos dan".

Quizá por el achicamiento de los márgenes, los carniceros ampliaron sus miras y venden otros productos, o promocionan la venta de pollos de campo, cordero y salames caseros. "Yo hago la diferencia con el pollo y las milanesas preparadas", dice Aldo Alberici, de la carnicería Ariel, de Solís casi Caseros. "Con el asado a $ 8,59 no se gana nada. Yo creo que debería venderse, al menos, en 13 pesos", dijo el comerciante, mientras troceaba una media res detrás del mostrador.

Súper en problemas

Aunque el acceso a los supermercados para verificar la provisión de carne es complicado, el comentario de los clientes es unánime: allí también falta carne.

"Me habían dicho que faltaba carne. Fui al supermercado Disco del barrio y me abalancé sobre la góndola, que estaba llena, para comprar. Pero cuando vi de cerca fue una desilusión, porque me encontré con que todo era cerdo y cordero. Ni una pieza de carne. Por suerte me encanta el cerdo", comentó Santiago Rivas (30 años, padre de tres hijos de 5, 2 años y 6 meses), un vecino de Barrio Norte que pasó un día de mala suerte en sus compras, porque también tuvo problemas para encontrar leche fluida en sachet.

Por Mercedes Colombres
De la Redacción de LA NACION