En nuestro país la producción de las leches denominadas “finas” (de cabra, oveja y búfala) suele realizarse en el marco de economías regionales con ciertas limitaciones técnicas que muchas veces afectan a toda la cadena productiva de este sector en vías de consolidación.
Con el fin de optimizar las tecnologías que utiliza este segmento, especialistas del INTI propusieron distintos espacios para el intercambio de conocimiento con los productores de quesos de cabra a pequeña escala de las provincias de Córdoba, Santiago del Estero y San Juan. A partir de estos encuentros, los técnicos brindaron asistencia y capacitación que buscaron, principalmente, aportar herramientas para la optimización de las tecnologías de producción de quesos de cabra.
A partir de la elaboración de diagnósticos territoriales, se relevó información sobre las técnicas utilizadas en la elaboración de quesos artesanales y sobre el contexto sociocultural del territorio. Se incorporó contenido científico adaptado a la realidad productiva de cada lugar y, a partir de este intercambio e integración de conocimientos, se lograron definir y optimizar distintas tecnologías de elaboración de quesos artesanales, siempre respetando las recetas ancestrales.
Los resultados obtenidos se abordaron en los talleres teórico-prácticos de elaboración de quesos, apuntando a lograr la integración entre conocimiento empírico y científico, y a analizar y fundamentar los diferentes parámetros tecnológicos.
Logrando que los productores se apropien de tecnologías que optimizan los procesos, y que puedan aplicar metodologías para obtener productos inocuos con especificaciones de calidad definidas, se apunta a facilitar el ingreso de sus productos al mercado formal de acuerdo a las normativas vigentes.
El desarrollo de economías regionales a partir de la industrialización de la leche y mejora de la calidad de vida de los actores territoriales, en definitiva, apunta a optimizar la producción regional, la eficiencia y formalidad de la cadena productiva, y la calidad y homogeneidad de los productos.
Esta metodología de trabajo fue implementada en las localidades cordobesas de San Pedro de Gutenberg, Quilino, Serrezuela, San Marcos Sierras, Copacabana, Villa del Soto y Las Cañadas. En la localidad de Qui¬milí, Santiago del Estero y en la ciudad de San Juan.
Este trabajo se presentó en el primer Congreso Argentino de Producción Caprina, realizado en agosto de este año, en la ciudad de La Rioja.
