Dicho interés es particularmente manifiesto en los principales mercados internacionales en los que la Argentina podría potencialmente, comercializar sus carnes. Nuestros sistemas de producción permiten lograr carnes de alta calidad, fundamentalmente por la elevada participación del forraje en la dieta de los animales.
Surge entonces la necesidad de una pronta caracterización de la calidad de la carne producida en nuestro país bajo diferentes condiciones, de modo de poder resaltar las ventajas comparativas de las carnes Argentinas en el mercado internacional.
La calidad de la carne está particularmente determinada por su composición quimica, y por sus características organolépticas tales como la terneza, el color, olor, sabor y jugosidad. El sistema de producción, el tipo de animal, el plano nutricional ofrecido y el manejo pre y posfaena, pueden modificar considerablemente estas características.
La composición química de la carne, particularmente la cantidad y tipo de ácidos grasos en ella depositados, tiene particular importancia debido a sus efectos sobre la salud humana. Sistemas de alimentación basados en forrajes, permiten mejorar el tipo de ácidos grasos depositados en la carne, debido a la mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados presentes en el forraje en relación a los granos de cereales.
El rumen tiene una importante capacidad de saturación de ácidos grasos insaturados, sin embargo como dicha capacidad no es total, en la medida que la cantidad de ácidos grasos insaturados aportados por el alimento sea mayor, mayor será la cantidad de estos ácidos grasos que escapan a la hidrogenación ruminal y por lo tanto una proporción mayor podrá ser depositada en tejido adiposo. Además los ácidos grasos depositados en la carne sufren un proceso de desaturación parcial, el cual permite aumentar la proporción final de ácidos grasos insaturados.
Dentro de los ácidos grasos insaturados tienen particular importancia determinados ácidos grasos conjugados (CLA) por presentar efectos positivos sobre la salud humana básicamente referidos a su acción anti carcinogénica. Las pasturas contienen cantidades superiores de precursores CLA comparadas con los granos de cereales. Además, a diferencia de dietas altas en concentrados, el ambiente ruminal de animales en pastoreo favorece en mayor medida la formación de precursores CLA.
Estos precursores si bien son modificados durante su paso por el rumen todavía son susceptibles de ser convertidos en CLA por acción enzimática en el tejido adiposo. Por esto la carne producida en condiciones de pastoreo, presenta una proporción mayor de CLA en su composición. Lo anterior mejora el valor nutraceutico (terapéutico) de la carne producida en sistemas de producción a pasto, pudiendo considerársela un alimento funcional al tener efectos positivos sobre la salud de quienes consumen cortes magros y en cantidades moderadas.
Las características organolépticas de la carne también son importantes en determinar su calidad. Estas características están especialmente influenciadas por la tasa de descenso del pH y pH final que alcance la carne. La rapidez e intensidad con que el pH desciende luego de la faena, esta principalmente determinada por la cantidad de ácido láctico que pueda acumularse a partir de la fermentación anaeróbica del glucógeno muscular. Las reservas de glucógeno son por lo tanto de suma importancia en determinar la calidad de la carne. Su cantidad esta relacionada con el tipo de alimentación y con el nivel de estrés antes de la faena.
Dietas con altas concentraciones de energía tales como las ofrecidas en condiciones de engorde a corral (debido al elevado consumo de almidón aportado por los granos), permiten incrementar las reservas musculares de glucógeno, debido a una mayor disponibilidad de propionato para la gluconeogenesis y posterior glucogenogenesis a nivel muscular. Sin embargo, la suplementación con granos de cereales de animales en pastoreo durante su etapa de terminación, permite almacenar suficientes reservas de glucógeno como para lograr adecuados descensos de pH.
Es importante minimizar el estrés de los animales antes de la faena, debido a que en esta condición los animales hacen un uso rápido de las reservas hepáticas de glucógeno para luego comenzar a movilizar el glucógeno muscular como fuente rápida de energía.
Muchas veces, los esfuerzos por producir carnes de buena calidad pueden no generar el resultado esperado si las condiciones de manejo de los animales antes de la faena no resultan optimas. Si bien en todos los casos los animales sufren algún grado de estrés previo a la faena debido a la ruptura de su orden social, condiciones de transporte, descanso en el frigorífico etc., las condiciones en que estos procesos se llevan a cabo pueden desencadenar niveles de estrés marcadamente diferentes.
El tiempo de ayuno previo a la faena es otro factor que afecta las reservas de glucógeno muscular. Sin embargo, en rumiantes su importancia es menor que en otras especies debido al mayor volumen de su tracto digestivo, lo que permite continuar con la digestión del alimento, incluso varias horas después de la última ingesta. Por lo tanto, altas reservas de glucógeno generadas por la participación de grano en la dieta como suplemento, en la etapa final del engorde, minimizando el estrés de los animales antes de la faena, permitirán disponer de altas reservas de glucógeno muscular susceptibles de ser transformado en acido láctico.
Esto permitirá que el pH descienda rapidamente hasta niveles compatibles con una adecuada conservación de la carne. Las consecuencias mas comunes de un pobre manejo pre faena son la presentación de carnes oscuras, firmes y secas. Este síndrome normalmente se presenta cuando el pH de la carne se estabiliza en valores por encima de 6. El color de la carne es uno de los principales criterios por los que los consumidores compran o no este alimento.
El color esta marcadamente influenciado por el grado de interacción de la hemoglobina con el oxigeno. Bajos pH determinan un mayor grado de asociación, lo que genera un color rojo intenso en lugar de colores rojos opacos menos deseables, producto de un menor nivel de oxidación de la hemoglobina. La terneza es otra característica influenciada por el pH final de la carne y la velocidad con que se alcanza el mismo.
Lo anterior se debe a que las enzimas responsables de la degradación de las fibras musculares y tejido conectivo están marcadamente influenciadas por el pH y la presencia de calcio. Dos son los principales complejos enzimáticos responsables de la cesación del rigor mortis. El primero es el conjunto de proteasas ácidas cuya actividad es mas importante a pH bajos. Mayor importancia relativa presenta el complejo de las calpaínas cuya actividad es máxima cerca de la neutralidad ( pH cercano a 7).
Las calpaínas normalmente son inhibidas por otro grupo de enzimas, las calpastatinas. Una vez agotadas las reservas energéticas de las celulas musculares luego de la muerte del animal, comienza a liberarse calcio desde el retículo sarcoplásmico y mitiocondrias al citoplasma celular.
El calcio impide que las calpastatinas sigan inhibiendo a las calpaínas, por lo que estas últimas comienzan a degradar la proteína muscular y empieza el proceso de tiernización o maduración de la carne. La temperatura con que la carne es conservada es particularmente importante. Entre los 0° y 40 °C, la actividad enzimática se duplica por cada 10°C de aumento en la temperatura de conservación. Esto hace que a 10 °C la carne pueda madurar adecuadamente en 4 días, mientras que conservada a 1°C para alcanzar el mismo punto de maduración se necesitarían 10 días.
La actividad enzimática también es afectada por la raza. Las razas índicas se caracterizan por presentar una actividad enzimática inferior a las razas británicas, por lo que estas últimas presentan mayor actividad proteolítica y mayor terneza. A su vez la terneza es afectada por el grado de compactación con que son empaquetadas las fibras musculares.
En la medida que el pH es mas bajo, menor es la capacidad de retención de agua de las proteínas musculares, lo que determina un empaquetamiento menos compacto, dejando mayor espacio entre las fibras musculares y consecuentemente mayor terneza. El ritmo de ganancia de peso de los animales previo a la faena, es otro factor que afecta la terneza. Altas ganancias de peso producen una mayor velocidad de recambio proteico a nivel muscular. Por esto, elevadas ganancias diarias determinan mayor cantidad y actividad de las enzimas responsables de la degradación de las fibras musculares y por lo tanto se logra mayor terneza.
A su vez el colágeno que rodea a las fibras musculares condiciona en gran medida la terneza de la carne debido a su alta resistencia. Frente a altas ganancias de peso, el mismo presenta una mayor solubilidad producto de este mayor recambio proteico, lo cual contribuye a una mayor terneza. El grado de jugosidad depende también del pH final que alcance la carne.
Altos pH determinan menor desnaturalización proteica y que el mismo se encuentre próximo o por encima del punto isoelectrico de las proteínas. Ambos efectos generan una mayor afinidad de las proteínas musculares por el agua, con lo que liberaran menos cantidad de liquido durante su cocción e ingesta, dando la sensación de carne seca.
Por el contrario, pH más bajos reducen la afinidad de las proteínas de la carne por el agua lográndose una mayor capacidad de ceder líquidos durante la degustación de la misma. Bajas reservas de glucógeno, o malas condiciones prefaena, también pueden afectar el tiempo en el que la carne puede conservarse apta para el consumo.
Lo anterior se debe a que bajas reservas de glucógeno minimizan el desarrollo de bacterias productoras de acido láctico, favorecen el desarrollo de bacterias que degradan péptidos y proteínas cuyos productos de desecho generan mal olor en la carne y aceleran el proceso de putrefacción. A su vez este tipo de carnes presenta valores relativamente altos de pH con lo cual se ve favorecido el desarrollo bacteriano, comprometiendo la inocuidad del producto.
El sistema de producción es clave en definir la composición quimica de la carne y su pH final, aspectos claramente relacionados con la calidad de la carne. Nuestros sistemas de producción permitirían lograr carnes con un excelente perfil de ácidos grasos, y una suplementación estratégica antes de la faena, junto con medidas de manejo que minimicen el estrés de los animales, permitirían lograr niveles de glucógeno muscular que aseguren adecuados descensos de pH como para lograr un adecuado color terneza y jugosidad de la carne.
Aspectos claves Alimentación: El tipo de ácidos grasos de la carne condiciona la salud del que la consume. Altas ganancias de peso generan mayor terneza. Mayores disponibilidades de glucógeno muscular generan pH bajos, mayor terneza, color rojo intenso y mayor jugosidad. Estrés: El maltrato de animales antes del sacrificio, hace que se reduzcan las reservas de glucógeno, lo que implica una mayor frecuencia de aparición de carnes oscuras, duras y secas.
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