La quimosina es la enzima utilizada para la coagulación de la leche en el proceso de producción de quesos. Históricamente se obtenía del estómago de terneros, pero el aumento en la demanda dio comienzo a la utilización de quimosina expresada en sistemas heterólogos. Actualmente, la mayoría de la quimosina que se utiliza en la industria se produce en hongos o en bacterias. SemBioSys desarrolló un cártamo transgénico que expresa la quimosina en sus semillas.

INDEAR validará los datos reportados por SemBioSys en relación a la producción de semillas y de obtención de quimosina obtenida a partir de las mismas. Además, se ocupará de optimizar el proceso de purificación y comenzará con estudios de mejoramiento para aumentar la producción tanto en el campo como en el laboratorio. También se iniciarán los trámites de desregulación y análisis de factibilidad de la construcción de una planta piloto para la producción en masa de quimosina.
En una primera etapa, se utilizarán semillas provenientes de Canadá para evaluar y mejorar el procedimiento utilizado por SemBioSys para la purificación de quimosina. La certificación del producto incluirá el análisis por parte del INTI Lácteos, quienes realizarán los ensayos de calidad de los quesos obtenidos con quimosina producida por INDEAR.
En septiembre se estableció el primer grupo de trabajo del laboratorio de Molecular Farming en el edificio del INDEAR en el campus Científico Tecnológico Rosario. Allí se instaló el equipamiento que se utilizará para el proceso de purificación a escala laboratorio y se llevó a cabo el curso de capacitación para el manejo del mismo por parte del personal del INDEAR. Este mismo equipamiento será utilizado para estudios de escalado, con el fin de maximizar la producción de quimosina en el laboratorio como paso previo a la construcción de una planta piloto.
Además de este proyecto inicial, el laboratorio de Molecular Farming de INDEAR planea desarrollar al cártamo como plataforma para la expresión de otras proteínas de interés. La utilización de las plantas como bio-reactores tiene como ventaja no sólo la eliminación del riesgo de contaminación del producto con patógenos animales o toxinas bacterianas, sino también el beneficio de una producción a bajo costo y de fácil escalado. La concreción del proyecto quimosina permitirá al INDEAR consolidarse como pionero absoluto en la utilización de las plantas para la producción de proteínas recombinantes.