Por: Lic. Clara Gordon Avalos – Exclusivo Agrositio

Para ello comenzaremos con esta Nota de la Lic. en Tecnología de los Alimentos Clara Gordon Avalos, especialista en alimentos.

Empezamos este “recorrido placentero” por nuestros alimentos y bebidas, con una de las “vedettes” más actuales de estos dos rubros: el vino.
No hace falta ser un enófilo, ni contar con un “vinotequero de cabecera” para darse cuenta de que “hay una movida” en torno a esta apetecible bebida. Ferias de relevancia nacional en uno de los predios más tradicionales de la ciudad de Buenos Aires; circuitos turísticos en torno a ella afianzados en “tiempos récords”; y hasta comercios (tradicionales y virtuales) que se dedican a la venta casi exclusiva de esta bebida - y de los “accesorios” que vienen con ella (destapadores, decantadores, etc.)– están a la vista de todos nosotros.
La idea de hoy no es muy pretenciosa: simplemente se trata de ofrecer al lector algunos principios para que empiece a elegir y – si quiere- disfrutar un poco más cada botella.
Y para lograr eso vamos a hechar luz sobre algunas cuestiones – que todos han escuchado al menos- en torno al vino.

I) Para disfrutar al máximo un vino hay que saber de enología, o al menos haber hecho un curso.

El vino es una bebida que se elabora, en nuestro país, sólo a base de uvas. Y es cierto que, como todos los productos “naturales” si uno conoce un poco de dónde vienen y cómo se hacen, los “entenderá” mejor y por ende, los disfrutará más cuando los consuma. Pero conocer un poco de vino no es igual que ser un enólogo, y lo que hay que saber puede resumirse en tres puntos:

1) En nuestro país el vino se elabora sólo a base de uvas, y sólo puede haber en él sustancias que se produzcan a partir de las uvas durante el proceso de elaboración. Es decir; el vino no tiene sustancias agregadas que le den color (las sustancias que colorean el vino tinto están en la piel de las uvas); el vino no tiene alcohol que no se haya producido durante la fermentación de los azúcares de la uva1 ; el vino no tiene agregados de sustancias que le proporcionen aromas, todos ellos son uno de los tantos resultados del proceso de elaboración. En resumen: el vino es una bebida casi 100% natural y su color, aromas, gusto y textura (entre otras características) estará determinado en gran parte por las uvas que le dieron origen.
2) En nuestro país hay básicamente cinco zonas de producción de uvas y vino, que debido a sus diferencias en clima, suelos y demás factores ambientales naturales, imprimirán un carácter especial a sus productos. Estas zonas son: Salta; Catamarca y La Rioja; San Juan; Mendoza; Río Negro,La Pampa y Neuquén2.
3) Todos los elaboradores de vino están controlados por un ente nacional, que tiene poder de fiscalización sobre todas y cada una de las fases de: cultivo de uvas, elaboración, guarda ó crianza y fraccionamiento del vino. Este ente es el Instituto Nacional de Vitivinicultura (I.N.V.) y un punto muy importante de su misión es asegurar a quienes lo consumen, que el vino es genuino. Y en ese orden, es bueno saber que entre sus tareas, también realizan controles entre lo que se informa en las etiquetas y contraetiquetas de las botellas y lo que declara ante ellos cada Bodega, para cada “marca ó línea” de vinos.
Con esto, ya conocemos a grandes rasgos qué es un vino y ya podríamos buscar una botella, descorcharla y empezar a saborear; pero todavía hay un par de cosas más que es interesante conocer para “aumentar el deleite”.

II) Todo ó casi todo lo que está escrito en la etiqueta y contra-etiqueta de la botella tiene cómo único propósito hacer que la compremos (ó no sé de qué sirve toda la información que hay en las etiquetas.)
Es cierto, pero también es cierto que mucho de eso que está escrito nos brinda la información que necesitamos para vislumbrar -un poco- qué sensaciones nos producirá ese vino. Por lo que es muy recomendable leer ambas con atención
Al frente tenemos la etiqueta y en ella encontraremos: el nombre de la bodega que lo elabora; la marca de la línea de vinos (que algunas veces coincide con el 1º); el año de vendimia (cosecha) de las uvas con las que se elaboró ese vino y el tipo de uva con el que se elaboró ese vino (variedad).
También podemos encontrarnos con la expresión “Alc.%” seguida de un número - indica el contenido de alcohol -; la declaración de contenido neto, p. ej. “ 750 ml.” y el lugar en dónde se elaboró el vino -generalmente la localidad y la provincia.3

De esta información, son muy importantes de retener la variedad de uva y el lugar donde fue elaborado el vino(aparte de la marca del vino), pues con este dato podremos empezar a ver si disfrutamos más de un vino elaborado con uvas Malbec, ó si nos deleita mucho más un vino elaborado con más de un tipo de uva (conocidos como vinos blends); o si ese vino que nos gustó tanto es del valle de Tulum (Pcia. de San Juan) ó de Luján de Cuyo (Mendoza). El año de vendimia no es tan importante, a menos que estemos en busca de alguna botella que nos han recomendado especialmente, por su exquisito gusto4.
En la contraetiqueta encontraremos probablemente: la descripción sensorial (color, aromas y gusto-textura) elaborada por la bodega; sugerencias de temperatura de servicio y de “qué comida será mejor acompañada” por esa botella; alguna información sobre la bodega y/ó la línea de vinos y/ó su método de elaboración.
Mucha de esta información es importante porque: nos dá pistas sobre la elaboración de ese vino en particular, y una sugerencia/“guía” de cómo lo disfrutaremos (según quienes lo elaboraron). Pero no hay que olvidarse que son sólo sugerencias, y que nuestra percepción sobre cómo huele ó como sabe un vino puede ser diferente ó no tan específica; y que también se nos puede ocurrir que acompañe otros platos y no sólo los que figuraban en la etiqueta
La idea es entonces antes de descorcharla, leer la etiqueta y la contraetiqueta (no hace falta hacer una búsqueda en Internet) y retener alguna información … para qué? Para saber la próxima vez, qué tipo de vino, de qué lugar o cuales son los detalles de elaboración de un vino, que hace que lo disfrutemos más.
III) No soy un “aficionado” del vino y quiero empezar a paladear

Pararse en la góndola de vinos de un supermercado “promedio” puede causar un poco de mareo si uno no tiene algo definido para buscar (un nombre ó un rango de precio), y mucho más si uno “no conoce nada”. Y digo “no conoce nada” porque todos tenemos algunos conceptos sobre cómo es el gusto de algunos vinos, aunque no hayamos probado nada más que un poquito. Todos hemos escuchado alguna vez: “el vino blanco siempre me dá dolor de cabeza”, “no, tinto no que es un vino re-fuerte” y otras declaraciones por el estilo. Si uno quiere empezar a disfrutar, hay que sacarse esos conceptos, empezar a probar cosas y ver si realmente “todos los vinos blancos me hacen doler la cabeza”.
De todos modos, si alguien no tomara vino con cierta regularidad, y me preguntara, le diría que empezara con un vino rosado. Los vinos rosados se elaboran a partir de uvas tintas (Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah, Bonarda, Tempranillo, entre otras) y muy temprano es su proceso de elaboración se separan las pieles de las uvas, y es por eso que el color que tienen varía entre los anaranjados oscuros y los rosas eléctricos. Presenta, para los recién llegados al vino una gran ventaja con respecto al tinto ó blanco: su sabor es sutil, con una pizca de acidez que resalta la frescura (debe tomarse muy fresco, con al menos dos horas de heladera, ó a 8-10ºC), sus aromas son abundantes pero sencillos de descifrar y -no menos importante- sus vivos colores atraen nuestra atención. Estos factores determinan que sea un muy buen compañero para un almuerzo ó cena livianos y particularmente como aperitivo. Además, es especialmente recomendable para los meses calurosos como este febrero que pasamos; y por último, si bien hay unas cuantas opciones, no es un vino elaborado por todas las bodegas, y la decisión se hace más fácil.
IV) Me parece que el vino requiere demasiado esfuerzo para disfrutarlo

Mmm … y sí, es cierto. Descubrir lo que nos gusta y hacerlo conciente cuesta … pero no es el deleite que sentimos luego una muy buena recompensa?
Hasta la próxima entrega y aunque sea un poquito, no se olviden de disfrutar.
Lic. en Tec. de Alimentos Clara Gordón Avalos

1. Existe un tipo de vino que se denomina “fortificado”, en el cual se permite el agregado de alcohol de uvas extrañas a la elaboración del vino. La denominación “fortificado” debe aparecer en la etiqueta.
2. Cada una de estas zonas puede dividirse en sub-zonas, muy influenciadas por la altitud, la orientación con respecto a la Cordillera y otros factores. En sucesivas entregas ampliaremos el tema.
3. Esta información puede estar indistintamente en la etiqueta ó en la contraetiqueta; pero siempre deben estar juntas.
4. El año de vendimia no es muy importante porque nuestro país posee condiciones ambientales que favorecen siempre la correcta maduración de la uva, sobre todo en lo concerniente a horas de sol necesarias. Algunos países – por ejemplo Francia en las zonas del Nor-Este y Centro-Este – en años muy lluviosos no obtienen buenos niveles de maduración.

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