En Estilo Agro sitio queremos contarles y hacerles llegar los puntos mas destacados de este emprendimiento.

El médico veterinario Eduardo Zurro dirige junto a su mujer, ingeniera agrónoma Ana Rodríguez, una empresa familiar que se dedica a la producción de quesos de oveja de alta calidad en Las Flores, provincia de Buenos Aires, siguiendo recetas que aprendieron de artesanos europeos y elaboradas hace cientos de años. Según cuenta Eduardo la empresa, Santa Agueda Quesos, comenzó hace 13 años luego de recorrer varias queserías de Europa, “primero nos dedicamos a la quesería sin saber que especie íbamos a ordeñar. El tema de las ovejas vino después y hoy somos los más viejos en el mercado, a tal punto que hoy en día hacemos los quesos para un ambiente muy seleccionado, como el Club del Vino, hoteles de 5 estrellas, grandes cheffs”.

Producto diferenciado

Su idea desde un principio fue hacer un producto diferenciado, de muy alta calidad, sobre todo porque encontraban una gran diferencia en nuestro país con respecto a Europa. Mientras allá los productores de quesos son pequeños artesanos, aquí unas pocas empresas tenían el control total del mercado, produciendo quesos de baja calidad.

“Acá tenemos todos los climas, todas las pasturas y una empresa manejando todo y quesos que en el mundo son muy mal vistos, no se respeta ninguna norma de quesos, no se estacionan, se les ponen enzimas. El mundo de los quesos lo manejan artesanos, se estacionan, hasta 8 años” explica y agrega “para que tengas una idea el sardo es un queso de oveja, de la oveja sarda, de la isla de Cerdeña, para salir a la venta tiene que tener no menos de 48 meses de estacionamiento, el sardo de Argentina es de vaca”.

Las ovejas frisonas

“Hacer queso de vaca, oveja o cabra es lo mismo, la historia es ser quesero” afirma Eduardo, agregando que su idea era ser artesanos y luego ir viendo con que animal trabajaban. Por eso empezaron a degustar quesos en Europa y aprender las técnicas que allí usaban los artesanos, especialmente en Francia, Italia y España. Luego, una vez iniciada la empresa empezaron a trabajar con ovejas, primero con ovejas cara negra, no había frisonas en el país, nombre que se da en Argentina a una raza alemana llamada Ostfriesisches Milchschaf y que es la raza más productiva del mundo en cuanto a leche.

Tiempo después sumaron a las primeras de esta raza, que eran las que tenía el INTA para experimentación, “después le compramos al ingeniero John Deb que trajo en el 91 las primeras ovejas frisonas al país, fue la primera importación y después se cerró por el tema de la vaca loca”. Así fueron trabajando primero con cruzas, actualmente tienen cruzas y puras por absorción y Eduardo Zurro es actualmente el presidente de la Asociación de Criadores de Ovinos Frisones de Argentina. De todas maneras asegura que el éxito de su empresa no se debe solamente a la alta productividad de las ovejas sino a la buena aceptación que han tenido los quesos.

Vino y quesos

“En estos momentos las bodegas importantes para lanzar un vino nos piden que desarrollemos un queso específico para maridarlo con ese vino” cuenta orgulloso Eduardo. “Hay una escuela de quesería y cata en el club del vino donde doy clases, motivo de lo cual empezaron a interesarse las bodegas. Entonces por ejemplo el dueño de una bodega quería para un amigo de él de Estados Unidos un queso especial para maridar con un vino muy caro para salir a la venta. Por ejemplo en un parral que da 20 litros de vino lo podan para que la uva llegue a algo tan exquisito que da medio litro de vino y además lo pasan por barricas de roble que se usan una sola vez y cada barrica vale 1000 euros. Entonces el vino tiene que valer fortunas. Además un vino de guarda hay que esperar 3 a 4 años para probarlo. Como era una cantidad muy limitada hicimos un queso, de vaca, pero de Aberdeen Angus.

En la zona donde estamos no hay vacas lecheras, pero hay gente que ordeña. Empezamos a mirar leche con un valor top para quesería e hicimos un queso espectacular con vacas de cría. Maridaba justo con ese Merlot de ellos que era un vino de guarda”.

Quesos por regiones

“En Francia, con la contaminación en las napas, problemas para alimentación de los animales, gran parte del año con nieve, la respuesta de ellos son los mejores quesos del mundo, ellos tienen el 50 por ciento de la exportación mundial y además importan muchos quesos de alta calidad. Entonces la importancia es buscar los buenos lugares, lo buenos ganados y desarrollarlos. Por suerte ya Argentina está en esa onda y eso promociona las economías regionales. Lo mismo que hago yo con los pastos de Las Flores, hecho en San Luis es diferente, es otro queso. Hay quesos parecidos de hacer pero que vienen de distintas razas criadas en lugares distintos y dan quesos totalmente diferentes”.

Además de las ovejas criadas por ellos, tienen pastores que lo abastecen de leche, no solo de oveja frisona sino de cualquier oveja que de 300 litros de leche por año como mínimo. “Nos abastecen 14 chacras, con algunas más que están por abrirse desparramadas por la provincia de Buenos Aires, todas de ovejas, de vacas solamente hacemos por pedido”.

Una anécdota

El grado de exigencia que tiene la empresa en cuanto a calidad hace que cualquier falla se investigue para solucionarla y en ese sentido Eduardo Zurro cuenta lo que les sucedió en una oportunidad y que demuestra el grado de conocimiento de los maestros queseros de Europa. “Un día el Museo del Jamón nos devuelve un queso porque exfoliaba, era una horma grande y cuando lo cortabas se rompía en dos. Mis suegros viven en Europa y conocemos un pequeño tambo en una universidad en Cataluña, cerca de Barcelona, donde hay una escuela de quesería y mandamos el queso para ver cual era el problema que tenía. Resulta que lo prueban los profesores que son tipos comunes de familias queseras, no maestros universitarios. Allá los tambos queseros tienen mil años. Las viejas de la escuela empezaron “siente que tiene maíz, es alfalfa o alguna hierba, y lo han condimentado con menta?”, catan lo que ha comido el animal, es cultura, no es instrucción, porque tal vez nunca fueron al colegio. Son personas de clase media o pobres pero lo que consumen es de altísima calidad”. En cuanto a la gran historia de las empresas queseras de allí cuenta otra anécdota “la otra vez estaba en lo de una amiga que hace un queso de vaca tipo requesón y le digo refiriéndome a una herramienta “Pilar, como es posible, roble, una sola tabla, lo han comprado en un anticuario, tendrá 200 años” y me dice, “Niño, en el libro de la familia hace 600 que lo tengo anotado”.
Artesanal es algo que se hace con costumbres no escritas de tradiciones de padres a hijos que vienen de miles de años y manejan volúmenes muy chicos porque todos los días se recibe leche distinta y el producto final que habrá en tres o cuatro años debe ser siempre el mismo”.

Variedades

Actualmente Santa Agueda trabaja con variedades que incluyen un queso de pastor de tipo italiano, de pasta dura, quesos de tipo español semiduros, ahumados y saborizados y algunos blandos tipo franceses, además de trabajar a pedido con quesos especiales.

“Por ejemplo al museo del jamón le entregamos 40 kilos de queso semiduro por semana. Hay un restaurante de pastas que solo consume pecorino de dos años para rallar” explica Eduardo.

Subproductos

Además de los quesos, al empresa últimamente está trabajando con la venta de cueros aunque en pequeños volúmenes y están empezando a desarrollar el tema de la lana, para lo que están empezando a trabajar con la Facultad de Veterinaria de la UBA en mejoramiento de lana, debido al gran aumento en el precio.

Por Santiago Rivas – Estilo Agrositio