1. Introducción
Actualmente, tanto en nuestro país como en otros de la región, una de las
mayores dificultades en la integración de la cadena de valor de la carne bovina
es la falta de sistemas consistentes de negociación centrados en la calidad del
producto. Algunos aspectos que se destacan son, la falta de homogeneidad de las
calidades ofrecidas, la falta de sistemas de clasificación y tipificación
confiables que aporten información relevante sobre la calidad del producto
(Santa Coloma y col., 1998) y la falta de equivalencias entre los sistemas
locales y aquellos de los países compradores.
En este marco se producen irregularidades y distorsiones en la comercialización
que quitan transparencia al sistema.
Por otro lado, los sistemas de pago basados en una eficiente valoración de la calidad de la res y sus cortes aportan mejoras de las que se benefician todos los eslabones de la cadena de comercialización y a su vez traccionan sobre el sistema productivo incentivando la mejora genética y el buen manejo de los rodeos (Roig y col, 2002).
Históricamente la producción primaria marchó detrás de las exigencias del sector industrial. Sin embargo, hoy en día se enfrenta al desafío de satisfacer principalmente las exigencias de los consumidores quienes demandan calidades específicas y consistencia en las mismas, estando dispuestos a pagar un mayor precio, por ejemplo, por cortes con terneza asegurada (Boleman y col., 1997; Dransfield y col, 1998). Por lo tanto, la incorporación de mediciones, o en su defecto estimaciones, de los atributos de calidad a los sistemas de clasificación y tipificación es ineludible.
Además, esta incorporación es coherente con el objetivo de dichos sistemas de segregar productos en diferentes clases basándose en la calidad (apariencia, terneza, jugosidad y sabor), sumado al rendimiento esperado de los cortes comerciales de la res.
En este escenario, la inconsistencia de la terneza se ha identificado como uno de los problemas más importantes que debe enfrentar la industria de la carne (Peluffo y col, 2002; Schor y col. 2004). Por otro lado, es preciso considerar que la calidad no es un objetivo en sí misma pero es deseada porque ayuda a satisfacer los motivos que generaron la compra (Klaus, y col. 2004).
La clasificación y tipificación oficial de las carnes vacunas se implementó en el país por primera vez en 1941. El objetivo fue orientar acerca del valor comercial de las reses, sufrió modificaciones en 1963 y 1973 (Junta Nacional de Carnes, 1963 y 1976). Este sistema contempla la apreciación las medias reses por parte de tipificadores entrenados, que deben considerar: la categoría de los animales, su conformación, su peso y contenido de grasa externa. (SENASA, 1999).
El sistema vigente resulta funcional para valorizar la materia prima, mientras la comercialización se base en la venta de medias reses y/o cuartos con hueso, donde el comprador verifica visualmente la tipificación de la materia prima que procesará.
Este sistema no contempla las necesidades de otras modalidades de comercialización, como ser en cajas con cortes anatómicos envasados al vacío o congelados, ya sea con destino al mercado interno o de exportación donde la información debe llegar al producto final y por lo tanto al consumidor. Pequeñas pero importantes modificaciones al sistema actual, como las propuestas en este proyecto, redundaran en beneficios que se trasladarán a todos los eslabones de la cadena de la carne.
Por un lado la industria podría contar con nuevos elementos de juicio que le permitan desarrollar alianzas con la producción a través de bonificaciones por calidad, compitiendo entre ellas con las mismas herramientas, lograr una integración en la cadena productor-industria-consumidor, fomentar mejoras en los rodeos ya sean genéticas o de manejo y llegar a las góndolas con un producto tipificado permitiendo que el consumidor pueda decidir en el momento de la compra el precio que está dispuesto a pagar por la calidad deseada.
2. Principales cambios previstos
Se debe tener en cuenta que el principio básico de la evaluación consiste en suministrar la mayor cantidad de información posible de las reses vacunas. En esa línea han actuado, prestando particular atención a sus mercados internos, los principales países que lideran el mercado mundial de carnes, tanto productores como EEUU, Australia, Canadá (Aus-Meat, 1988, Meat Standards Australia, 2001; Procisur, 1999; Specifications for Canada"s beef carcass regulations, 1999 y Savell y col., 2000) y consumidores como Japón (Japan Meat Grading Association, 1988) al idear sus sistemas nacionales.
De esta manera se han diseñado diversos sistemas, comprensibles para todos los integrantes de la cadena de la carne, que consideran una serie de parámetros que permiten estimar diversos niveles de calidad al momento del consumo.
Un escenario de crecimiento para las carnes argentinas, debe ser necesariamente acompañado por un sistema de categorización de los productos finales que se encuentre en condiciones similares de competitividad con los ofrecidos por los competidores y demandados por los consumidores. De nada sirve invertir en campañas de comunicación y publicidad cuando el producto final no está claramente estandarizado y se corre el riesgo de entregar una mercadería que se encuentre en niveles inferiores a los prometidos.
En nuestro país, el sistema de clasificación y tipificación vigente se basa en la descripción de algunas características físicas de la media res, dejando de lado la evaluación de la calidad de los cortes. En consecuencia, surge la necesidad de realizar mejoras tendientes al desarrollo e implementación de un nuevo sistema, que pueda agrupar las reses y cortes con distintos grados de calidad, poniendo énfasis en la terneza como principal componente de la palatabilidad, tal como la percibe un consumidor. Por lo tanto, la propuesta de una mejora en el sistema de tipificación vigente, incluyendo factores tales como edad y biotipo entre otros, significa un avance en el abordaje de los problemas característicos de la cadena de comercialización (falta de consistencia, focalización en un sector, asimetrías en la información, etc.).
Dos de los factores que mayor impacto tienen sobre la palatabilidad son la edad del ganado y los genotipos que dan origen a las reses a tipificar.
Cuando se habla de edad, con niveles de alimentación normales, a menor edad se alcanzan mejores índices de terneza. (Aus- Meat, 1988; Crosley y col, 1995; Lawrence, y col., 2001; National Cattlemen"s Association, 1999 y Shorthose et al., 1990).
Cuando se trata de las razas que dan origen a las reses, a mayor contenido de sangre índica y/o continental menores niveles de terneza. (González, 2003; O"Connor, 1997; Pittaluga, 2003, Pringle, 1997 y Sherbeck, 1995).
Por último también se ha agregado el concepto de maduración, aspecto que permite incrementar la terneza de ciertos cortes de interés comercial. El sistema propuesto permite identificar aquellos que han sido madurados en un lapso mayor a los catorce días, desde el momento de su envasado.
El fenotipo, mas la edad, mas la conformación muscular, mas el nivel de engrasamiento, determinan una estimación de la "consistencia" del producto, no pretendiendo esto significar una "garantía de terneza".
Cuando este producto se madura en un período de catorce días, aumenta su "consistencia", y se identifica con la calificación original más el agregado de la letra "M".-
Es así que se propone revisar el sistema vigente de clasificación y tipificación, agregando información sobre ciertos aspectos que influyen sobre la palatabilidad de la carne, según se mencionan a continuación. Asimismo, el sistema propuesto permite por su flexibilidad incorporar futuros avances científicos, respecto a clasificación y tipificación de reses bovinas, incluso aspectos relacionados a rendimientos cuantitativos de las reses.
Se reconoce que, existe convencimiento a nivel internacional de la necesidad de contar con sistemas objetivos capaces de demostrar que la calidad ofrecida coincide con la calidad esperada. En relación a esto, se observa una incipiente aparición de dichos sistemas con distinto grado de desarrollo. Esta tecnología es empleada para clasificar y evaluar la res y la calidad de su carne en forma automatizada.
Existen varios modelos (Hennesys, Viascan, BCC2, MIRINZ Tenderometer, BeefCAM, VBS2000, etc.) que se comercializan "llave en mano" y que exigen una elevada inversión y alto grado de adaptación de los rodeos.
En nuestro país existe capacidad instalada para el desarrollo competitivo de este tipo de sistemas y así como capacidades para la puesta en marcha de los mismos en el mediano y largo plazo. Estos desarrollos, permitirán en un futuro contar con una herramienta adecuada a nuestras condiciones y ventajas competitivas, de fácil manejo, costo razonable, flexible y con alta confiabilidad para la clasificación y tipificación de reses y cortes basada en los parámetros de calidad de los mercados.
Finalmente, visualizando un escenario en el cual el desarrollo de herramientas para la determinación objetiva de atributos de calidad de reses y cortes ocupara un lugar preponderante, las mejoras que se plantean para el sistema de tipificación argentino constituyen un punto de partida fundamental e ineludible para lograr la satisfacción de los requerimientos de calidad de los consumidores.
3. Implementación del sistema
Se prevé que la tipificación futura deberá estar en manos de certificadoras independientes del frigorífico donde se realice la faena y procesado. Tanto la autorización para operar como la fiscalización posterior de aquellas, deberán estar a cargo de la ONCCA.
Los auditores/certificadores pertenecientes a las empresas certificadoras, deberán ser técnicos egresados de un instituto de capacitación de nivel terciario, reconocido por la autoridad competente.
4. Parámetros a considerar para determinar Grados de Calidad
1. Edad
2. Genotipo
3. Peso máximo de res (sólo para terneros/as)
4. Grado de conformación
5. Grado de terminación
6. Grado de calidad de res
7. Grado de calidad de cortes
8. Contusiones
9. pH
10. Maduración
5. Descripción
5.1. Edad
Se mide por cronometría dentaria de acuerdo a las siguientes categorías:
0: diente de leche
2: dos incisivos definitivos
4: cuatro incisivos definitivos
6: seis incisivos definitivos
8: ocho incisivos definitivos
9: medio diente (solo para vacas)
11: boca rasada (solo para vacas)
Se considera como incisivo definitivo ni bien aflore en la encía.
5.2. Genotipo
Se determina a través de su fenotipo. La codificación a usarse para determinarlos, es la siguiente:
BB: razas británicas y cruzas entre si.
CC: razas continentales.
BC: cruzamientos de razas británicas con continentales.
ON: holando argentino.
BZ: razas cebuinas con una altura de giba inferior a 50 mm
ZZ: razas británicas con cebuinas con una altura de giba superior a 50 mm.
5.3. Peso máximo de res
Se propone tomar como peso máximo de la media res para terneros/as 73 kg
(igual al sistema actual).
El resto de las clasificaciones (novillitos y vaquillonas) se dejan liberados a
la edad (cronometría dentaria).
5.4. Grado de conformación
El sistema vigente de tipificación está compuesto para la mayoría de las clasificaciones en 7 patrones en lo concerniente a conformación y por 5 a terminación. El nomenclador de novillos difiere del nomenclador de no novillos.
Con el propósito de no dividir de manera injustificada la calidad máxima de las carnes argentinas, tal como sucede actualmente, se consolidan las antiguas clases JJ y J en una única categoría que pasa a denominarse A.
La nueva propuesta contempla la unificación del nomenclador de los tipos, utilizando las siglas A-B-C-D-E-F para todas las clasificaciones. Las letras siguen un ordenamiento de mejor a inferior conformación.
Para determinar la clasificación en las categorías terneros/as, novillitos, vaquillonas, novillos, vacas, toritos y toros se utilizarán las siglas actuales TM, TH, NT, VQ, NV, VA, TTO y TOR.
5.5. Grado de terminación
Igual al sistema actual (0-1-2-3-4)
5.6. Grado de calidad de res y cortes sin maduración
Se proponen 6 grados, los cuales dependen de la edad y fenotipo:
5 estrellas
4 estrellas
3 estrellas
2 estrellas
1 estrella
No Califica
5.7. Grado de calidad de cortes con maduración
5 estrellas (M)
4 estrellas (M)
3 estrellas (M)
2 estrellas (M)
1 estrella (M)
No Califica
5.8. Motivo de degradación de calidad de reses.
5.8.1. Contusiones: se deben considerar 3 niveles. Grado 1: Subcutáneo (no compromete tejido muscular). Grado 2: Muscular (afecta el tejido subcutáneo y muscular con presencia de hematomas y coágulos). Grado 3: Profundo (afecta los 2 anteriores mas tejido oseo). Consecuentemente:
Grado 1: no degrada la calidad
Grado 2: degrada la calidad en 1 grado.
Grado 3: no califica
5.8.2. Coloración de grasa: de acuerdo a una escala a definir (optativo).
5.8.3. ph: superior a 5,9 - No califica
5.8.4. Ausencia total de grasa subcutánea (grado 0) o exceso de la misma (grado
4): No califican.
5.8.5. Bajo nivel de conformación: de acuerdo al nomenclador
5.8.6. Exceso de edad: por cronometría dentaria
6. Rotulado de reses
Edad, fenotipo, grado de calidad, clasificación, grado de conformación y terminación y peso deben figurar en la etiqueta.
7. Rotulado de cortes
Los mismos datos anteriores mas el grado de calidad por influencia de la maduración.
8. Descripción del nomenclador para machos castra-dos
· Las categorías se dividieron por fenotipo en 6, a saber:
BB: razas británicas y cruzas entre si.
CC: razas continentales.
BC: cruzamientos de razas británicas con continentales.
ON: holando argentino.
BZ: razas cebuinas con una altura de giba inferior a 50 mm
ZZ: razas británicas con cebuinas con una altura de giba superior a 50 mm
· Grados de calidad de la media res y cortes SIN MADURACION
Fueron circunscriptos a 6 categorías, a saber:
5 estrellas
4 estrellas
3 estrellas
2 estrellas
1 estrella
No Califica
Estos grados están asociados al fenotipo, edad, conformación, nivel de engrasamiento, pH, contusiones, color de grasa. NO CALIFICAN aquellas reses por baja conformación muscular, ausencia total o exceso de grasa.
· Grados de calidad para cortes envasados CON 14 DIAS MINIMOS DE MADURACION
Fueron circunscriptos a 6 categorías, a saber:
5 estrellas (M)
4 estrellas (M)
3 estrellas (M)
2 estrellas (M)
1 estrella (M)
No Califica
Los grados de calidad en los cortes madurados, mantienen la calificación original agregándose a esta la letra "M" (madurado).
9. Descripción del nomenclador para hembras
· Las categorías se dividieron por fenotipo en 6, a saber:
BB: razas británicas y cruzas entre si.
CC: razas continentales.
BC: cruzamientos de razas británicas con continentales.
ON: holando argentino.
BZ: razas cebuinas con una altura de giba inferior a 50 mm
ZZ: razas británicas con cebuinas con una altura de giba superior a 50 mm
· Grados de calidad de la media res y cortes SIN MADURACION
Fueron circunscriptos a 6 categorías, a saber
5 estrellas
4 estrellas
3 estrellas
2 estrellas
1 estrella
No Califica
Estos grados están asociados al fenotipo, edad, conformación, nivel de engrasamiento, pH, contusiones, color de grasa y edad. NO CALIFICAN aquellas reses por baja conformación muscular, ausencia total o exceso de grasa.
Para la edad en la vaca se estableció el número 9 en la cronometría dentaria para MEDIO DIENTE y 11 para BOCA RASADA.
A la categoría de vaquillonas vigente (hembras jóvenes sin servicio de mas de 73 kg la media res), se incorpora la vaquillona de 4 dientes, que corresponde a hembras que por fallas en el servicio (promedio normal de inicio de servicio 27 meses), se engordan con destino a faena.
· Grados de calidad para cortes envasados CON 14 DIAS MINIMOS DE MADURACION
Fueron circunscriptos a 6 categorías, a saber:
5 estrellas (M)
4 estrellas (M)
3 estrellas (M)
2 estrellas (M)
1 estrella (M)
No Califica
Al igual que en los machos castrados, los grados de calidad en los cortes madurados, mantienen la calificación original agregándose a esta la letra "M" (madurado).
10. Descripción del nomenclador para toros:
La res del toro diente de leche se clasificará como TORITO (TTO) a diferencia del resto de las edades que se tomaran como TORO (TOR).
Los grados de calidad de media res y cortes con y sin maduración deberán definirse después de efectuar un importante número de pruebas de terneza.
