Definición de conceptos

El desarrollo cronológico del tema de la trazabilidad en el mundo tiende a unir este concepto con otros dos mucho más potentes a nivel comercial: Seguridad Alimentaria y Calidad. En este sentido la trazabilidad es sólo la columna vertebral de otras cuestiones que importan mucho más al consumidor.

La definición internacional de la Trazabilidad (incluída en la ISO 8402) es la "aptitud de reconstruir la historia, uso o la localización de un producto por medio de identificaciones registradas. En este sentido el término trazabilidad puede referirse a:

1- El origen de los materiales

2- La historia de los procesos aplicados al producto

3- La distribución y ubicación de los productos en los lugares de ventas"

Esto significa que cuando se nombra la palabra "trazabilidad" es posible que cada persona entienda algo distinto. Sólo en caso que se incluyan los tres ítems anteriormente mencionados estamos hablando de la Trazabilidad (con mayúsculas) que verdaderamente importa a los consumidores, los supermercados y los gobiernos.

El Modelo Europeo

Las regulaciones gubernamentales se han ajustado a las prácticas del mercado en todo el mundo. Con las crisis alimentarias de los 80 y los 90 se potenciaron todas las exigencias y los requerimientos de los consumidores. Así comenzaron a surgir distintas regulaciones que se resumen en el siguiente esquema.

Luego de la crisis de la BSE, la Unión Europea debió restablecer la confianza de los ciudadanos en su oferta de alimentos yen sus controles en éste ámbito. Las conclusiones del Consejo Europeo de Helsinki celebrado en diciembre de 1999 dieron impulso a la publicación del Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria en 2000.
Este esbozó una amplia gama de acciones necesarias para completar y modernizar la actual legislación alimentaria de la UE, hacerla más coherente, comprensible y flexible, fomentar una mejor aplicación de la misma y proporcionar mayor transparencia a los consumidores.

Así comenzaron a delinearse Stándares tanto a nivel de la producción a campo como de la producción industrial y la distribución. Esto determinó una conjunción de normas públicas y privadas que comenzaron a desarrollarse en forma paralela y complementaria. Entonces en Europa tomó forma un Modelo Integrado orientado a recuperar la confianza del consumidor. En éste, el control de la Trazabilidad se distribuye entre el Estado y las Empresas Privadas en forma complementaria y de manera muy exitosa. El mismo integra conceptos de trazabilidad, seguridad alimentaria y calidad de forma que el Estado garantiza el control final pero deja un espacio importante a las empresas privadas para asegurar las etapas intermedias. En especial para todas las normas de etiquetado facultativo que están dirigidas a los productos diferenciados. En adelante se expone un esquema de este modelo.

Basados en esta situación de complementariedad público-privada resulta más eficiente la integración de los tres conceptos que componen la Trazabilidad. No sólo se utilizan las herramientas de trazabilidad para el manejo de las crisis sino que el sistema comienza a servir como soporte a la confianza del consumidor. Esto mejora sensiblemente la utilización de todo el esquema en términos de marketing.

Actualización e integración

En el año 2002 la UE sancionó la resolución 178/2002 que establece los procedimientos en materia de Seguridad Alimentaria que apuntan a la protección de los intereses de los consumidores basándose en buenas prácticas de comercio de alimentos y teniendo en cuenta la trazabilidad de los alimentos como base.

Esta norma integra todos los conceptos explicados anteriormente incorporándolos de forma tal que cada alimento deberá tener todos sus procesos debidamente auditados hacia fines del año próximo.

Dada la complejidad de la cadena de producción de alimentos; cada uno de sus eslabones debe tener idéntica solidez a fin de proteger adecuadamente la salud de los consumidores. Este principio ha de aplicarse con independencia de que los alimentos sean producidos en la Unión Europea o se importen de terceros países. Por ello se exige determinar y supervisar los riesgos para la salud de los consumidores vinculados con las materias primas, las prácticas agrícolas y las actividades de procesamiento de alimentos. Se impone el establecimiento y funcionamiento de sistemas de control para supervisar y garantizar la aplicación de esta reglamentación.

¿Trazabilidad Argentina o Sudamericana?

El mes pasado se realizó la principal feria de la alimentación del mundo en Alemania, Anuga. La presencia de la mayoría de los exportadores de carne vacuna argentina fue útil para lograr varios objetivos. Entre ellos se observan los contactos para lograr nuevos clientes, nuevos mercados y la posibilidad de ver qué están ofreciendo nuestros competidores. Fue aquí donde se pudo "sentir" la profundización de una tendencia que comenzó en el año 2000 cuando la Argentina quedó fuera del mercado europeo. Esta es el cambio de la diferenciación de "carne argentina" a "carne sudamericana". Al principio los agentes europeos se vieron forzados a realizar este cambio, pero con la vuelta al mercado de la carne argentina, muchos de los clientes vieron la posibilidad de continuar ofreciendo carne "sudamericana" como forma de abaratar sus costos. Esto genera un escenario que obliga a la Argentina a generar algunas respuestas.

Herramientas: Marketing y Control

Uno de los aspectos básicos del marketing de la Carne Argentina es sin lugar a dudas poder diferenciarla como carne Premium, de excelente calidad gustativa y origen. En este sentido existen dos peligros para confundir al consumidor respecto de la carne argentina. El primero es que a nivel de mensaje publicitario se ofrezca un concepto poco definido. El segundo se refiere a la posibilidad de fraude o de equivocación producida por información errónea en la etiqueta final.

Respecto del mensaje publicitario se puede observar que durante años la palabra "pampa" se relacionó absolutamente con "pampa argentina". Pero tanto en la feria de Anuga como en los restaurantes europeos hoy la Pampa se utiliza para vender carne brasileña y uruguaya también. Gran parte de los menús de los restaurantes como también gran cantidad de los stands de empresas brasileñas incluye el vocablo "pampa" en sus mensajes comerciales. Esta es una cuestión que sin duda el nuevo Instituto de Promoción de Carnes debería abordar para recobrar la imagen distintiva de nuestras carnes.

La segunda cuestión se refiere al peligro que se venda como carne argentina carne que no tenga origen en nuestro país. Esto depende de la existencia de un sistema auditable que pueda controlar cada una de las etapas del proceso, tanto en nuestro país como en el país de destino. De esta forma se logra asegurar el origen permitiendo la posibilidad de internalizar el Valor Agregado que significa para un consumidor europeo la carne proveniente de la Pampa Argentina.

Observación in situ

En este sentido fue muy ejemplificadora las visitas que un grupo de argentinos realizaron a supermercados alemanes organizadas por Orgainvent durante la feria de Anuga. En esa ocasión, los representantes de los frigoríficos argentinos y los principales grupos de productores exportadores pudieron observar los problemas que surgen en el etiquetado de las carnes sudamericanas cuando la información no es clara para el personal de los supermercados. Esto genera pérdidas de información en el punto de venta que atentan contra la trazabilidad y la posibilidad de diferenciar los productos.

Problemas de interpretación de la información generados por la diversidad de la forma en la que llega al supermercado, por la falta de uniformidad en la que se organizan los datos, por la duplicidad de datos en algunos casos y la falta de datos en otros, terminan generando un escenario que resulta peligroso para un cambio de la carne (voluntario o involuntario). Es aquí donde queda de manifiesto la necesidad de un control que asegure que el esfuerzo del exportador argentino no se vea disminuido por la pérdida de la información al final de la cadena. Existe una oportunidad histórica para encarar una solución definitiva a este problema y surge de la misma legislación europea.

Conclusion

En el Libro Blanco de Seguridad Alimentaria de la UE, publicado en el año 2000, se menciona "ni siquiera el sistema más completo puede funcionar sin la colaboración plena de todas las partes interesadas. El correcto funcionamiento de todo sistema depende de manera decisiva del compromiso de los Estados miembros y de los interesados, así como de los terceros países".

El principio rector de todo el Libro Blanco es que la Política de Seguridad Alimentaria debe basarse en un planteamiento global e integrado: es decir, a lo largo de toda la cadena alimentaria1 («de la granja al consumidor»).

Argentina puede empezar a desarrollar un sistema con vistas al futuro o seguir haciendo lo "mínimo indispensable" para "ir cumpliendo".

Existe en este momento una oportunidad única para la Argentina debido a que se conjugan la necesidad de diferenciarse, con el peligro de "mezcla" de carne, con el lanzamiento del IPC y con la necesidad de prepararse para cumplir con la nueva legislación europea.

La utilización de varias herramientas permitiría aprovechar la actual coyuntura, donde la carne argentina continúa teniendo un "premio" de precio respecto de sus competidores sudamericanos, para impulsar las exportaciones. De la forma en que Argentina como país responda a esta situación depende el futuro de la ganadería argentina.