Con una reciente actualización del USDA a los programas de menú escolar y otros esfuerzos de la industria para aumentar el uso del grano antiguo en más aplicaciones alimentarias, el sorgo finalmente podría llegar a ser tan grande como el arroz o la quinoa, afirmó Dabruzzi.

A partir del 1 de julio de 2022, el USDA emitió una regla final que requiere que al menos el 80% de los granos semanales servidos a los niños estadounidenses como parte del Programa Nacional de Almuerzo Escolar y el Programa de Desayuno Escolar deben provenir de granos enteros. Agregando impulso a esta decisión, el USDA también agregó sorgo a su Guía de compra de alimentos para la nutrición infantil utilizada por los directores y profesionales de los servicios de alimentos escolares para cumplir con los requisitos nutricionales del USDA.

"Este anuncio no podría haber llegado en un mejor momento porque el sorgo puede ser esa solución para que los directores de servicios de alimentos y los profesionales de servicios de alimentos llenen ese vacío e incorporen más granos integrales en sus menús escolares". Lanier Dabruzzi, director de innovaciones alimentarias y mercados institucionales del United Sorghum Checkoff Program, dijo a FoodNavigator-USA, quien dijo que Sorghum Checkoff está trabajando activamente con las escuelas para ayudar a incorporar el grano antiguo cultivado en los Estados Unidos en sus menús para niños.

"Lo que a muchos de ellos les interesa es la versatilidad. Hay muchas aplicaciones en el mundo culinario que estamos viendo usando sorgo encima de ensaladas, como una opción de harina sin gluten en magdalenas y otros productos horneados, o como reemplazo de arroz.

"Es lo suficientemente familiar como para que los estudiantes lo prueben, pero aún se siente como este nuevo ingrediente fresco que es divertido y emocionante", dijo Dabruzzi.

El sorgo es lo suficientemente abundante como para hacer frente a la cocina a granel en aplicaciones de servicio de alimentos, como los almuerzos escolares, agregó. "Cuando lo cocinas y lo refrigeras o congelas y lo sacas de nuevo, retiene esa humedad y estructura. Esa es una gran ventaja en estas grandes aplicaciones de servicio de alimentos".

Ventaja nutricional: más proteínas que la quinoa.

Nutricionalmente, ½ taza de sorgo cocido contiene 10 g de proteína y 6 g de fibra por porción y es una rica fuente de vitaminas y minerales, incluida la vitamina B6, hierro, magnesio, fósforo y niacina.

"La gente busca alimentos no sólo por la nutrición y el sabor, sino también por saber qué más pueden hacer por ellos", dijo Dabruzzi, quien señaló que las investigaciones emergentes muestran que el consumo de sorgo puede tener beneficios para estimular el sistema inmunológico debido a que es alto. en nutrientes clave como zinc, cobre y selenio.

Como cultivo cultivado en el país, los desarrolladores de productos alimenticios no están sujetos a los mismos desafíos y retrasos en el suministro que algunos otros granos antiguos importados, agregó Dabruzzi.

"Definitivamente garantiza un suministro confiable y consistente sin ninguno de los problemas de importación", dijo Dabruzzi, señalando que la huella de carbono del grano también es mucho menor que la de otros granos comparables.

El sorgo es un grano resistente a la sequía que requiere un 30% menos de agua que los granos comparables y puede ayudar a construir y mejorar la salud del suelo durante su ciclo de crecimiento, señaló Dabruzzi.

"El objetivo es aumentar el uso de sorgo en el suministro de alimentos de Estados Unidos"

Estados Unidos es el mayor proveedor mundial de sorgo con 6.5 millones de acres de tierras agrícolas que producen un rendimiento promedio de 69 bushels por acre, según el Centro de Recursos de Comercialización Agrícola (AMRC). A pesar de un suministro abundante, el Sorghum Checkoff señaló que solo el 2% (45 millones de bushels) de todo el sorgo producido en los Estados Unidos se destina a la producción de alimentos humanos, mientras que el 30% de la producción anual se utiliza para la producción de etanol y el resto se destina a la alimentación animal.

Entonces, ¿qué está frenando el sorgo? Según AMRC, el sorgo, especialmente en su forma de harina, ha lidiado con algunos problemas sensoriales desafiantes en el pasado.

"Hay dos características de la planta que hacen que su uso en la alimentación humana sea un desafío. Primero, el ácido fenólico y los taninos condensados hacen que la harina hecha de sorgo tenga un sabor amargo. En segundo lugar, la falta de gluten restringe la utilidad del sorgo en la industria alimentaria, aunque existe una demanda significativa de harinas sin gluten", señaló AMRC.

Han llegado al mercado nuevas innovaciones con harinas de sorgo sin taninos condensados, así como variedades de sorgo con mayor contenido de proteínas que han ayudado a ampliar la aceptación y adopción de los consumidores por parte de los fabricantes de alimentos, combinada con la creciente demanda de los consumidores de opciones de granos sin gluten.

Actualmente, más de 1,400 alimentos de marca, desde pastas hasta bocadillos envasados, incluyen sorgo como ingrediente, un salto significativo de aproximadamente 300 productos en 2015, según el USDA.

"El objetivo es aumentar el uso de sorgo en el suministro de alimentos de los Estados Unidos", dijo Dabruzzi, señalando que el 80% de los consumidores estadounidenses que han probado el sorgo una vez continúan usándolo en casa, según una investigación del consumidor realizada por Sorghum Checkoff.

"Esa es una tasa de retención notable para un ingrediente con el que mucha gente simplemente no está familiarizada".

"El objetivo es impulsar esa demanda de los consumidores para luego impulsar la innovación de los fabricantes y los nuevos productos. Marca muchas de esas casillas que los consumidores están buscando", agregó.

Por Mary Ellen Shoup