La capacitación estuvo a cargo de la experta italiana, Lía Rosetti, miembro del Centro di Ricerca per le Produzioni Foraggere e Lattiero-Casearie (CREA-FLC), quien centró el curso en la identificación de Bacterias Acido Lácticas (BAL) por biología molecular. Esta iniciativa se dio en el marco del convenio de financiación INTI-Unión Europea para la mejora de las economías regionales y desarrollo local; y se llevó adelante en los Centros Lácteos y Agroalimentos del INTI.
En los productos a base de yogur puede encontrarse una amplia gama de leches fermentadas, donde están presentes diferentes especies de bacterias probióticas. De hecho, en la última década se introdujeron aproximadamente 500 productos probióticos en el mercado mundial, por lo tanto el conteo y tipificación de estos microorganismos resultan claves para garantizar su calidad.
La Organización Mundial de la Salud define como probióticos a “los microorganismos vivos que cuando son suministrados en cantidades adecuadas promueven beneficios en la salud del organismo huésped” (Artículo 1389 del Código Alimentario Argentino).
La amplia gama de especies bacterianas plantea serios problemas para poder ubicarlas, situación que ha llevado a desarrollar métodos de identificación molecular, especialmente basados en (PCR).
Evaluación de la calidad microbiológica de un producto lácteo
La detección e identificación de microorganismos aislados en los alimentos se realiza principalmente a través de métodos bioquímicos y fenotípicos. La amplia gama de especies bacterianas plantea serios problemas para poder ubicarlas, situación que ha llevado a desarrollar métodos de identificación molecular, especialmente basados en Polymerase Chain Reaction (PCR).
Los métodos analíticos para evaluar el cumplimiento de los rotulados de alimentos con probióticos destinados al consumo humano, pueden realizarse a través de procedimientos tradicionales (cultivo dependiente) o moleculares. En la actualidad, su verificación presenta diversas dificultades debido a la ausencia de métodos analíticos oficiales para la enumeración diferencial de los probióticos en preparaciones de cultivo mixto, lo que deriva en el constante desarrollo de métodos alternativos para llevar adelante esta tarea con éxito.
Contenido de la capacitación
La capacitación se realizó utilizando un producto alimentario y otro farmacéutico, ambos sometidos a una técnica de cultivo dependiente y otra independiente, con el objetivo de llevar a cabo un análisis microbiológico y determinar la composición de cultivos probióticos mixtos.
Cultivo dependiente: consiste en realizar un recuento de diferentes especies en placa usando medios selectivos, aislamientos y la purificación de colonias individuales en placas de agar para una identificación de especies (RCP) o por grupo (específica), seguido de tipificación de cepas (RAPD -PCR).
Cultivo independiente: consiste en la extracción de ADN total de los productos, bajo el protocolo de un kit específico, seguido de la identificación de BAL, utilizando PCR especie/grupo-específica.
