La Federación de Industrias Frigoríficas Regionales Argentinas (FIFRA) , informó que más de 90 profesionales participaron de un curso de actualización sobre normativa FSIS -Food Safety and Inspection Service- para fortalecer el sistema de garantías de inocuidad en las carnes bovinas, dictado por un especialista perteneciente al HACCP Consulting Group de Estados Unidos, que estuvo en el país en un viaje financiado por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA)

Durante tres días, entre el 21 y 23 de abril, el especialista abordó distintas temáticas como: Análisis de peligros y puntos críticos de control, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), Programa de prerrequisitos, (BPM) y Estándares de Saneamiento.

También se brindó información sumamente valiosa relacionada con los requerimientos para importaciones de EE.UU. según el USDA, detallando además los nuevos requerimientos de FSIS.

El curso brindó especial dedicación a la problemática de E coli 0157 y no 0157 STEC (productora de toxina Shiga) en productos cárnicos y los controles de procesos en faena.

 

Resumen

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) tiene como Principio N°1 realizar un análisis de peligros. Se trata de: desarrollar una lista de los peligros biológicos, químicos o físicos razonablemente probables de ocasionar lesiones y enfermedades; identificar las medidas de control apropiadas

El Principio N°2 de HACCP es determinar Puntos Críticos de Control (PCC), que es la etapa en la que se puede aplicar el control y es esencial para evitar o eliminar el peligro en la seguridad alimentaria o reducirlo a un nivel aceptable.

El Principio N°3 de HACCP es establecer límites críticos, es decir, un valor máximo y/o mínimo para el cual un peligro biológico, químico o físico debe ser controlado en un PCC para evitar, eliminar o reducir a un nivel de ocurrencia aceptable a un peligro en la seguridad alimentaria.

El Principio N°4 de HACCP apunta a establecer procedimientos de vigilancia, incluye la conducción de una secuencia de observaciones o medidas planificadas para evaluar si un PCC está bajo control y genera un registro adecuado para su futuro uso en la verificación.

El Principio N°5 apunta a establecer medidas correctivas, que deben incluir la persona responsable de implementar las acciones correctivas; determinar la causa de la desviación; volver el proceso bajo control; evitar la recurrencia de la desviación; y determinar la disposición del producto afectado.

 

El Principio N°6 implica establecer procedimientos para la comprobación que el sistema HACCP funciona correctamente.

El Principio N°7 consta de establecer procedimientos efectivos para el mantenimiento de registros que brindará una evidencia de seguridad del producto; y dará datos sobre el cumplimiento regulatorio, la trazabilidad del producto y la revisión de procedimientos y procesos.