Hernán Bustos muestra los dientes de leche de un novillo con la misma delicadeza con la que una señora trataría a su Yorkshire. Sólo una diferencia: su "mascota" es un Limangus que pesa unos 445 kilos.

En realidad son unos 2000 ejemplares como éste que pastan en el establecimiento La Esmeralda, a unos 70 km de la Capital. Y nada quita que el nacimiento, la alimentación, sanidad y hasta descanso de cada uno de estos rumiantes sean cuidados como esos minúsculos canes que viajan en la cartera de tal o cual dama.

Pastos verdes en pleno invierno, enormes calles que dividen los potreros para que la hacienda descanse mejor, lotes sin alambres de púas y marcación a fuego hecha en la quijada para no dañar el cuero del animal, una alimentación completamente pastoril durante 22 meses y otros detalles completan un manejo pensado sólo para el bienestar animal.

El celo profesional invertido por Hernán forma parte de una filosofía que intenta revolucionar el planteo ganadero en la Argentina con el objetivo de que la imagen de "la mejor carne del mundo" no sea sólo una tradición folklórica que supo globalizarse, sino que se convierta en un atributo visible y verificable por quien se siente a comer un bife.
Aquí o en Singapur.

Hernán es uno de los 75 productores vacunos integrados en el programa de carnes trazadas Pampa Mía, un emprendimiento del laboratorio de productos veterinarios Instituto Rosenbusch.
Se trata de un trabajo de identificación por medios electrónicos de cada animal, al que se le inyecta un microchip inadulterable donde se graba toda la "hoja de vida" (raza, categoría, edad y peso), su origen (establecimiento agropecuario y provincia), su alimentación (tipo de pastura), datos del productor, del veterinario que lo trató (junto con los medicamentos y las vacunas aplicadas) y del frigorífico en donde fue sacrificado y en el que se realizó el envasado de los cortes.

Toda esta información es leída por scanners en el campo e ingresan en la base de datos de la empresa, y se transforman en un código que aparece impreso en las etiquetas de las bandejas y cajas de carnes Pampa Mía que, con sólo ingresarlo en el sitio www.control-ar.com, se puede "rastrear" y conocer toda la historia del producto, desde cualquier parte del mundo.

Este trabajo que emprendió Instituto Rosenbusch lleva la tecnología a las mangas de los corrales para controlar y garantizar la calidad y la seguridad alimentaria del alimento terminado. Por esto, recibieron el Premio a la Excelencia Exportadora LA NACION-TCA en la categoría "Exportación agroalimentaria más innovadora", que entregó este suplemento junto con Terminal de Cargas Argentina (TCA) en julio.

"El productor toma conciencia de que está produciendo alimentos, y por eso se compromete al máximo con la calidad. Y su compromiso es mayor porque participa, al estar integrado al programa de carnes trazadas de forma individual Pampa Mía, de las ganancias de las exportaciones.

Sus animales no son un commodity, sino que comienzan a ser valorados, y él también puede controlar dónde va a parar esa carne", señaló Rodolfo Balestrini, presidente de esta empresa de capitales nacionales, fundada hace 80 años por el veterinario Francisco Rosenbusch, que hoy cotiza en la Bolsa de Comercio.

En 1996, la empresa comenzó a trabajar en trazabilidad electrónica individual y en 1999 se largaron a comercializar ellos mismos los cortes de carnes provenientes de los animales que estaban inscriptos en el programa. "Vendimos por tarjeta de crédito (con alianzas con aerolíneas llegaban a cualquier punto del país), por Internet, delivery telefónico, en una boutique de carnes (que estaba ubicada en Santa Fe y Agüero)...

La idea era replicar estos modelos en Europa, pero sobrevino la aftosa", amplió.

Primeras ventas

Tuvieron que esperar hasta 2002 para ver los primeros embarques de 62.993 kilos, por US$ 109.928 a Alemania, Egipto e Italia. En lo que va de 2005, son 760.931 los kilos de carne exportados por US$ 2.115.329, una cifra muy similar a todo lo comercializado en 2004, a la Unión Europea, Brasil, Ecuador, Egipto, Libia, Marruecos y Perú.

Las ventas al exterior representan el 52,70% de la facturación de la compañía.
Con la informatización de los procesos productivos -a su vez, auditados por la empresa Certifc-AR-, el productor se beneficia porque puede consultar los historiales de rendimiento de su hacienda, y tomar decisiones ejecutivas al respecto.

Al ingresar en el programa reciben un manual de buenas prácticas de manejo donde se prescribe que la alimentación debe ser pastoril, se limita la suplementación, se conmina a la desparasitación de los perros y caballos que estén en el campo y puedan entrar en contacto con el ganado e incluso se obliga que la marca de fuego en los animales sea sólo en la quijada izquierda.

Entre los beneficios comerciales, Bustos destacó: "No pagamos comisión por la venta de la hacienda y recibimos un sobreprecio de alrededor del 12% respecto de la comercialización tradicional. Además, nos pagan por el cuero (algo poco común en el circuito) y los productos y honorarios del veterinario lo descuentan de la liquidación final de ventas, donde nos informan el rendimiento y precio promedio del animal, y cuánto se vendió como cortes Hilton".

"Hay que superar el individualismo. En el campo es donde más se ve esta mentalidad. En la exportación, sobre todo de un alimento como la carne argentina, que debe venderse en supermercados y restaurantes de primera categoría, hay que tener presencia, continuidad y volumen. Eso lo logramos integrándonos, pero haciendo partícipe al productor de los beneficios", indicó Balestrini.

Prerrogativa del cliente

Las exigencias de los países desarrollados en cuanto a la certificación y trazabilidad de los alimentos que importan responde a la necesidad (u obligatoriedad) de brindarles una mayor garantía y seguridad a sus consumidores. "El programa de carnes trazadas apunta a cumplir con las prerrogativas de nuestros clientes", explicó Luis María Pomés, responsable de ventas de la empresa.

Por lo pronto, La Cabaña -la exclusiva parrilla que reabrió en la Recoleta de la mano de la prestigiosa cadena internacional de hoteles, cruceros y trenes de placer Orient Express- sirve de forma exclusiva las carnes Pampa Mía. Cuando sirven el Gran Baby Beef (una porción de más de 1100 gramos de carne, que puede costar más de $75) entregan una especie de "certificado" del corte.

El comensal curioso puede dirigirse a la terminal touch-screen y ver en pantalla, justamente, de qué animal viene el bife.

Según Damián Gelati, chef ejecutivo de La Cabaña, "la terneza y el jugo del bife tienen mucho que ver con el manejo y la alimentación de los animales, el cuidado en el transporte y la faena de los novillos, y la maduración de 30 días de la media res. En este tipo de restaurantes, el consumidor espera siempre el mismo nivel de calidad".

"El día de mañana, un cliente podrá decir que quiere carne que provenga de tal productor, de tal raza, y de tal establecimiento", proyecta Balestrini. Casi como transformar al campo en una góndola de carnicería. Y tal vez no estemos tan lejos.

Garantía: si un auto puede asegurarse...

"Queríamos darle una garantía al ganadero por el producto veterinario vendido. Pero el problema es que no había forma de saber qué animal había sido tratado con el producto porque el bovino no es un bien registrable, no hay forma de demostrar propiedad.

Eso es lo que cambiamos con este método único y no adulterable. Es ridículo que se pueda asegurar un auto y no 1000 animales que valen una fortuna y si se mueren por un rayo no se puede reclamar", dijo Balestrini.

La Nacion