Lechería Ovina y productividad de la raza Pampita
Víctor H. Suárez, MV, MS, PhD y Margarita R. Busetti, MV
Introducción
El sector ovino, históricamente basado en la producción de lana, ha sufrido
en los últimos 50 años una disminución del número de cabezas de más de 70%,
contando actualmente nuestro país con 12.558.904 cabezas de lanares. Esta baja
se basó en el deterioro del precio de la lana y a la falta de una política que
defendiera a este sector estratégico para el país.
Actualmente el sector ovino tiene un marco favorable, lana a buen precio
internacional, un mercado cárnico a conquistar y a nivel regional existe el
Fondo para la Recuperación de la Actividad Ovina (Ley Nacional 25422) que
fomenta la diversificación de la actividad y la innovación tecnológica.
Históricamente la producción ovina en el mundo ha sido y es importante no sólo
por la lana sino también por su carne, su leche y su capacidad de generar
empleo, reteniendo la población en el medio rural.
Entre las posibilidades diversificadoras que ofrece el ovino, fundamentalmente
para el caso del mediano o pequeño productor con poca capacidad de inversión
pero con espíritu innovador, está la producción de leche y queso de oveja. La
leche de oveja es un producto muy valorado no sólo por sus cualidades
gastronómicas y nutraceúticas, sino también por su alto contenido graso,
extracto seco y rendimiento industrial. Desde el punto de vista comercial los
quesos son productos de alto valor agregado, exquisiteces para estratos sociales
de buen poder adquisitivo, restaurantes, así como para ciertas colectividades
que tradicionalmente son consumidoras de estos productos.
Por otro lado, existen una serie de ventajas con que cuenta actualmente esta
actividad, como un tipo de cambio que favorece la exportación a países como los
EEUU, que pasó de 1990 de importar 22.197.000 kg a 31.710.000 kg de queso en el
año 2000. Además, el país cuenta para iniciarse en el tema con tecnología (Suarez
y Busetti 1999), estudios mercado y de aceptación de productos (Mc Cormick y
Yasky, 2000), disponibilidad de biotipos lecheros como los de raza Frisona,
Pampinta o sus cruzamientos.
La lechería ovina en el mundo
La leche ovina se viene consumiendo desde la domesticación de la oveja misma, la cual desde un principio fue tanto proveedora de leche, como de carne, sangre y abrigo. Las majadas fueron extendiéndose junto con las migraciones del hombre hacia el Mediterráneo y el resto de Asia. De allí la valoración de los productos ovinos por parte de los pueblos del Mediterráneo y del centro de Asia. De acuerdo a estimaciones de la FAO (2003) la producción de leche de oveja, es de aproximadamente 7.760.000 toneladas. Cifra muy pequeña si la comparamos con las 502.330.000 tn. de la producción de leche de vaca o aún con la búfala o cabra que son de 75.470.000 y 11.850.000 tn respectivamente. A pesar de estas cifras, la producción de leche de oveja ocupa un lugar destacado en muchos países de Eurasia y África (Cuadro 1). Su utilización es diversa, en muchos países se la destina a la fabricación de productos de alto valor agregado con denominación de origen, mientras que en otras regiones subdesarrolladas la leche ovina es fundamental para las economías de subsistencia.
Cuadro 1: Países de mayor producción de leche ovina
toneladas métricas según estimación de la FAO (2003)
En la Unión Europea (UE) solo cinco naciones producen prácticamente la totalidad de la leche de oveja, donde Italia y Grecia extraen más del 66% del total. Existen en la UE regiones de gran nivel tecnológico como el ‘Rayon de Roquefort’ en Francia, donde se producen 150.000 tn/a de leche de oveja para elaborar el famoso queso ‘Roquefort’ o como la isla de Cerdeña que aunque de menor tecnificación es la región de mayor producción de leche ovina con 250.000 tn/a. y donde se produce entre otros el queso Pecorino Romano.
Lechería ovina en Argentina
El interés por la leche de oveja es algo nuevo para nuestro país, ya que recién comienza a promocionarse a principios de los 90, con un despegue a partir de 1995 cuando había alrededor de 10 tambos en el país hasta el 2002 donde se registran 56 emprendimientos (Mc Cormick et al., 2002). Estos tambos se ubican mayormente en Buenos Aires (50%) y en menor medida en la Patagonia (38%). Mayormente se basan en una explotación intensiva de menos de 150 ovejas, en no más de 40 ha. Mayormente la raza utilizada es la Frisona del Este o sus cruzamientos, incluyendo la raza sintética Pampinta. El cuadro 2 da una idea de lo producido por 27 tambos en la temporada 2001-2002, donde a partir de 3200 ovejas en ordeño se produjeron 553.100 litros de leche. La mayoría de los quesos elaborados fueron del tipo semiduro y en menor medida duros (Mc Cormick et al., 2002).
Cuadro 2: Porcentaje de tambos ovinos en la
Argentina de acuerdo a su producción de leche diaria por oveja
Según los mismos autores, la mayoría de estos productores comercializan
regionalmente sus productos apuntando al turismo, solo 5 lo hacen en la ciudad
de Buenos Aires y uno solo exporta a los EEUU y al Mercosur.
El desconocimiento por parte del argentino del producto, ha hecho que la
difusión de los quesos sin la ayuda del estado sea uno de los mayores problemas,
que todavía no ha solucionado esta incipiente actividad a pesar de su
rentabilidad. Por otro lado una forma de producir más racionalmente, tendiendo a
una mejor distribución de las tareas y a elevar la escala, sería hacerlo
asociados en cuencas lecheras que aporten a una sola quesería. Sin embargo esto
solo ha sido intentado en Trelew (Chubut) y en Las Flores (Bs. As).
Leche y productos derivados
La leche de oveja se ha considerado siempre como una leche de características específicas, dependiendo su composición de la raza, la salud de las ovejas y de la alimentación. En general es blanca nacarada opaca debido al bajo contenido de pigmentos en los glóbulos grasos, de olor sui generis dado por los ácidos grasos volátiles y más viscosa que la de vaca y cabra, debido a la gran riqueza en componentes. Los lípidos de la leche de oveja se caracterizan por tener un elevado porcentaje de ácidos grasos saturados mientras que su contenido en ácidos insaturados es inferior al de la leche de vaca, .aunque el contenido de ácidos linoleico y linolénico es ligeramente superior en la leche de oveja. El colesterol representa en la leche de oveja un valor entre 15 - 30 mg/100ml y su contenido está relacionado con la riqueza en grasa de la leche. El contenido graso de la leche depende mucho de la raza, alimentación y manejo de los animales, de la fase de lactación y del cuidado puesto en el ordeño. La leche obtenida al final de la lactación es precisamente la más rica en grasa, como lo esquematiza la figura 1.
Fig. 1: Composición química de la leche de oveja Pampinta durante el
período de ordeño.
Desde el punto de vista quesero, interesan las proteínas que constituyen dos
grupos, las caseínas (80%) termoestables que forman el queso, y las proteínas
del suero (fracciones de globulina y albúmina: 20%) que puede usarse en la
elaboración de la ricota. La lactosa representa casi la totalidad de los
azúcares de la leche de oveja y es el tercer componente (4 - 4.5%) más
importante cuantitativamente para la fermentación láctica, por la transformación
en ácido láctico, responsable de la fermentación y maduración.
Los productos queseros obtenidos a partir de la leche de oveja tienen
particularidades en su aspecto y sabor. La pasta en general es mas blanca, los
sabores son típicos y más intensos debido a que tienen una proporción diferente
en el contenido de ácidos grasos, como por ejemplo los elevados porcentajes en
ácidos caprílico (1.7 a 4%) y cáprico (4 al 11 %) en comparación con los de la
leche de vaca (1-1.8 y 2.1-3.5%). Estos ácidos grasos, de cadena media, son
aceptados para el tratamiento de pacientes con síndrome de mala absorción,
desordenes metabólicos marcados, problemas de colesterol y mala nutrición
infantil, porque su rol es de suministran energía y con habilidad para limitar y
disolver el colesterol sérico.
Los quesos obtenidos a partir de leche de oveja tienen una maduración de al
menos de 45 días en condiciones de humedad y temperatura controlada, son suaves
al paladar y con un sabor y aroma que lo identifican. En nuestro país están
elaborados con leche pasteurizada, y en algunos casos llevan el agregado de
especies aromáticas. En general se elaboran con leche pura de oveja, existiendo
en la actualidad solo dos queserías que elaboran con las tres leches, vaca,
cabra y oveja, en partes iguales.
Raza Pampinta
Como se mencionó anteriormente una de las razas lecheras con que cuenta el
país es la Pampinta (3/4 Frisón x 1/4 Corriedale). Biotipo creado en el INTA
Anguil, originado en el cruzamiento de ovinos de raza Frisona del Este (oveja
lechera de gran porte y de elevada prolificidad) con ovejas Corriedale, en
procura de incorporar rusticidad a la raza importada, y al mismo tiempo
conservar sus aptitudes lecheras y de prolificidad.
Aspectos Reproductivos: Uno de los aspectos más preciados en producción ovina de
carne es la prolificidad ya que esta permite potenciar la producción de la
majada. Los índices de parición en ovejas de 4 dientes o mayores, luego de 45
días de servicio otoñal se aproximan al 190 %, con un promedio de 18% de partos
simples, 71% de dobles y 11% de triples. Otro aspecto importantísimo es la
precocidad de las borregas, que pueden ser servidas a los 7-8 meses de edad,
dando porcentajes de parición del orden del 135 %.
Índices de crecimiento: El Pampinta se destaca por su elevada tasa de
desarrollo. La ganancia de peso (gramos diarios) de los corderos en lactancia
registrados a los 95 días de edad fue 303 g/d en los machos y de 275 g/d en las
hembras (cuadro 3). En líneas generales, (Suárez et al., 2000) el Pampinta y sus
cruzas F1 con Corriedale tienen una ganancia de peso predestete mayor a la de
los corderos Corriedale, siendo respectivamente los Pampinta y sus cruzas un
29.05 % y 11.33 % más pesados al destete. Bajo condiciones de crianza
estrictamente a campo, los pesos promedios alcanzados por hembras y machos que
promedian los 6 meses de edad están en el orden de los de 44 kg y de 50 kg
respectivamente.
Cuadro 3: Pesos y ganancias de peso registradas en
los corderos Pampinta previamente al destete, de acuerdo al tipo de parto y
sexo.
Res y carne: Otra de las ventajas del Pampinta es el bajo tenor graso de sus
reses, hecho que se hace muy notorio al faenar borregos y capones. Al comparar
las reses Pampinta y sus cruzamientos con las Corriedale, se observa a partir de
los 3 meses de edad en las reses Corriedale un incremento del 20 % en el tenor
graso (Suarez et al. 2000). Otra característica que resalta al compararla con
otros ovinos de tipo lanero, es el rendimiento en músculo, que se incrementa a
campo en un 7% (Suarez et al, 1998).
En cuanto a la carne del cordero Pampinta, los trabajos realizados en el
Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA además de resaltar su calidad,
demuestran un contenido bajísimo en grasa intramuscular (1.8 g promedio por cada
100 g de carne). Por otro lado el colesterol en pierna y bife fue de alrededor
50 mg en 100 g, siendo el tope máximo tolerado en el hombre de 300 mg en 100 g
por día.
Aspecto Lechero: La raza Pampinta tiene un alto rendimiento lechero. La
producción en condiciones pastoriles con un suplemento promedio de 300 g de maíz
en ovejas bajo las rutinas de un ordeño y de dos ordeños diarios se puede ver en
el cuadro 4. La producción láctea de ovejas Pampinta bajo un régimen de un
ordeñe diario, muestra una reducción en la producción de leche diaria del 18% en
comparación con la de dos ordeñes. En el tiempo en lactancia solo se observa una
reducción del 4.5 % en la persistencia del ordeño en las ovejas de un ordeñe.
Cuadro 4: Rindes promedios en ovejas Pampinta
paridas en agosto y ordeñadas a partir de los 50 y los 14 días posparto. Rinde
estimado: leche producida desde el parto, incluyendo el período estimado de
amamantamiento.
El rinde promedio registrado entre 1999 y el 2000 bajo una rutina de dos
ordeñes diarios en 264 días de lactancia osciló entre 256 y 405 litros. Fijando
la lactancia en 220 días la producción diaria se ubicó entre 1.24 y 1.67 litros
diarios. Mientras que el récord alcanzó los 526.5 litros en 261 días a razón de
2.24 l diarios en 220 d. El mayor rinde diario fue de 3.76 l (36 día postparto)
y de 1.71 l a los 191 días de ordeño. En las borregas de 1era lactancia a partir
del año de edad el rinde promedio fue de 250.8 l en 230 días.
La persistencia en el ordeño fue estimada a través del porcentaje de ovejas que
persisten produciendo más de 0.5 litros diarios. El cuadro 5 muestra la
persistencia en ordeño de las borregas de primera lactancia y las ovejas de más
de una lactancia (Suárez y Busetti, 1999).
Cuadro 5: Persistencia en ordeño de ovejas
Pampinta paridas en agosto. Porcentaje de ovejas que permanecen en lactancia
El instinto maternal y el número de mamadas diarias aumentan la producción de
leche. En el INTA Anguil bajo una rutina de ordeñe a máquina y repaso con
cordero, ovejas Pampinta amamantando 2 corderos produjeron más leche (46 %) que
las que criaban uno sólo. En cuanto al aporte del instinto materno, ovejas
Pampinta estimuladas por el cordero son capaces de producir bajo ordeño mecánico
tanto como aquellas ordeñadas sin repaso del cordero (S/c). Las ovejas serían
capaces de producir una cantidad de leche adicional para el cordero a expensas
de sus reservas corporales Esto puede observarse en la figura 2, donde además de
la leche de ordeño (C/c) se estima aquella extraída por los corderos (Leche/c).
Hay que tener en cuenta que el ordeñe con cordero al pie reduciría el contenido
graso de la leche ordeñada en un 20%.
La composición promedio de la leche durante la lactancia fue de 7,2 % en grasa,
5,5 % en proteína, 5.01 % en lactosa y 18.6 % en extracto seco. La figura 1
muestra su evolución durante la lactancia (Suárez y Busetti, 1999).
Tipo de Lana: El vellón podría ser clasificado como ‘semiabierto’. El peso
promedio de vellón sucio en carneros y ovejas es de 6 y 4,3 kg respectivamente,
con un rendimiento medio de 72%. La lana es blanca, con un largo de mecha de
más de 13 cm y 33 micras de diámetro, siendo muy buscada para usos artesanales.
Conclusiones
La lechería ovina en el país es una actividad a tener en cuenta ya que cuenta con más ventajas y oportunidades que desventajas. Por otro lado, la calidad genética de los biotipos lecheros presentes actualmente en la Argentina es buena. Los altos rendimientos lecheros observados en la Pampinta y descriptos solo sucintamente, sumados a sus bondades carniceras, hacen propicia su recomendación para quienes quieran iniciarse en el tema.
Fig. 2: Producción de ovejas Pampinta bajo una rutina de dos ordeñes
diarios: sin cordero al pie (S/c) y con cordero al pie (media leche: C/c) hasta
los 45 días posparto. Se agrega la leche extraída por el cordero (Leche/c)
Referencias
Mc Cormick M., Borra G., Peña S. y Lynch G. 2002. El tambo ovino en la
Argentina. Cátedra ovinos. Facultad de Cs. Agrarias. FNLZ, Informe Sagpya.
Mc Cormick, M., y Yasky M. 2000. El consumo de quesos en sectores de NSE alto en
la ciudad de Buenos Aires y evaluación de prueba de queso de oveja. Cuadernos
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Suárez V.H., Busetti M.R., Ortellado Real M.R., Babinec F.J., Garriz C.A, Silva
Colomer J. y Talmon G.D. 1998. Características productivas de la raza ovina
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Suárez V.H., Busetti M.R., Garriz, C.A., Gallinger M.M. y Babinec F.J. 2000. Pre-weaning
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