Carne Ovina de Calidad
El por qué de una Marca

Luis Francisco BORDENAVE y Carlos Felipe SOLANET - Profesionales del INTA - Estación Experimental Agropecuaria de Balcarce

Antecedentes

Reactivar una producción rentable para el productor de ovinos no depende solamente de los precios internacionales. La producción ovina en la Pampa Húmeda puede recuperar su importancia en base a los tres productos de la especie: la lana, la carne y la leche y sus derivados ó subproductos.

La posibilidad de mercado externo: si se solucionarann los problemas de sanitad (fundamentalmente el de la fiebre aftosa), no habría inconveniente en producir para exportar; la calidad de nuestras carnes ovinas está a la altura de las mejores del mundo por sus atributos más importantes: su terneza, la inocuidad de sus grasas (provenientes de alimentación en base a pastoreo directo ), su sabor , etc.

En relación con el consumo interno, enfrentamos las consecuencias de la despoblación ovina de los últimos casi cincuenta años y, ante la falta de presencia del producto, de la disminución del hábito de consumo. Este se ha limitado al consumo estacional de corderos y al consumo de carne ovina en el campo: autoconsumo rural y de estancias y poblaciones rurales.

Actualmente, en los centros urbanos, el 60-70% de las carnes se comercializan en supermercados. El resto en carnicerías especializadas ó no. La forma habitual del consumo es en fresco y en cortes y porciones pequeñas, en cantidades suficientes para el tamaño de las familias y proporcionales al hábito de consumo, relacionado éste a otros alimentos cárnicos.

En relación con la calidad del producto la característica que más interesa para la aceptación del consumidor es la terneza y la cantidad de grasa.

Otra condición indispensable es la continuidad en el abastecimiento del producto y su calidad estable.

Estamos hablando de un “producto nuevo” que, para imponerse, debería tener características diferenciadoras y un precio no superior al de otras carnes.

Para llegar a este producto adecuado en la Estación Experimental Balcarce desarrolló el PROYECTO CARNE OVINA DIFERENCIADA INTA “R8”, que incluyó las siguientes acciones:

1 Evaluación de distintos sistemas de producción pastoril y con suplementación
2 Evaluación de aptitud carnicera de razas doble propósito y sus cruzas con razas especializadas en producción de carne
3 Elaboración de un sistema de clasificación de reses
4 Evaluación del sistema de faena y troceo
5 Presentación de los cortes

Los resultados obtenidos de estas actividades permitieron la confección de una norma de producción ó protocolo que integra todos los aspectos que hacen a la producción, faena y elaboración, comercialización y certificación de la carne y subproductos. (CUADRO 1)

Además, se registró una marca para carne ovina y derivados [ INTA “R8”] (FIGURA 1) y se realizaron:

  • Pruebas de comercialización en supermercados
  • Encuestas a consumidores, y la
  • Organización de un sistema de comercialización (FIGURA 2)

LA EXPERIENCIA DE LOS ÚLTIMOS AÑOS

Desde 1994 se han realizado tres Pruebas Piloto de Comercialización de Carne Ovina troceada y empaquetada con identificación de INTA en supermercados de Balcarce y Mar del Plata y Buenos Aires.

La primera prueba se realizó en un supermercado de Balcarce donde se comercializaron en doce semanas 60 borregos cruza provenientes de la Reserva Nº 8.

La segunda prueba se realizó en los supermercados TOLEDO de Mar del Plata en octubre de 1997. Se comercializaron trescientos borregos en tres bocas de expendio a razón de treinta reses por semana.

Para ello se logró la formación de un Grupo Integrado de Productores que comercializan Carne Ovina Diferenciada con marca "R8" INTA, siguiendo lineamientos de un Protocolo base aprobado por INTA.

Se realizó una encuesta a 231 consumidores sobre distintos aspectos del consumo de carne ovina, la presentación que se estaba probando, y algunos aspectos de hábitos de consumo.

Desde Julio de 1998 se extendió esta experiencia a 15 productores nucleados en una cooperativa que abastecieron el mismo mercado hasta Noviembre de 1999, comercializando casi 3000 animales Tipificados como ¨R8¨.

En Septiembre de 2001 se comenzó a distribuir Carne Ovina INTA “R8” en sucursales de una importante cadena de Supermerdados, en la ciudad de Buenos Aires y en el conurbano. Se organizó el abastecimiento de Carne Ovina INTA “R8” troceada y envasada al vacío, (fotos 1 a 6) proveniente de establecimientos del sudeste de la Provincia de Buenos Aires. Esta experiencia finalizó en diciembre del mismo año por razones económicas y sociales que escaparon a toda previsión.

A partir de la aprobación y puesta en marcha de la Ley Nacional de Recuperación de la Ganadería Ovina se espera la multiplicación de experiencias de asociación y organización de los productores en cadenas de abastecimiento de carne ovina de calidad diferenciada.

Podemos producir más lana, más carne y más leche ovina. La producción sobre pasturas en nuestra zona garantiza una calidad de productos excepcional. Pero debemos organizar la comercialización. La formación de grupos de productores para aumentar la escala de producción y la calidad de los productos y, por sobre todas las cosas, el abastecimiento de los mercados con continuidad y garantía de buena calidad .

Intensificación y Diferenciación son dos palabras de las cuales continuaremos informando en próximas entregas para los lectores de Visión Rural.

PRESENTACIÓN DE CORTES DE CARNE OVINA "R8" ENVASADOS AL VACIÓ