En el país del novillito y la ternera, lo que plantea Iñaki López de Viñaspre (62) puede sonar casi provocador. Este cocinero y antropólogo, nacido en el País Vasco pero que se define “mitad vasco, mitad argentino”, es uno de los principales defensores de la vaca vieja, un tipo de carne que en Argentina fue históricamente vista como descarte pero que él impulsa como un producto de altísima calidad gastronómica.

Iñaki pasa unos cinco meses al año en Buenos Aires, donde desembarcó hace dos décadas con su primer proyecto junto a su hermano Mikkel. Desde entonces va y viene entre ambos continentes.

 

Un reconocimiento internacional y la misión del txuleton

El 3 de diciembre, la Embajada Española volverá a otorgarle el sello Restaurants from Spain a Sagardi, su restaurante de San Telmo, donde comenzó su trabajo de “docencia” para introducir el txuleton, esa chuleta gigante —casi un kilo— que es un emblema vasco desde el siglo XVIII.

Este año abrió Berria, otro espacio donde la vaca vieja tiene protagonismo absoluto, con una gran heladera de maduración visible para los comensales. “El tiempo justo”, asegura él.

El reconocimiento español ya alcanzó a 500 restaurantes en el mundo y distingue a quienes representan la auténtica cocina española de calidad. Y para Iñaki, esa autenticidad tiene un corazón claro: el txuleton de vaca vieja.

 

“Al principio me decían que era chatarra”

Traer esa tradición a Argentina no fue fácil.
“Cuando hace 20 años iba a los frigoríficos y pedía animales de 8 o 10 años, me decían: ‘Eso es chatarra, no lo trabaja nadie’”, recuerda.

Hoy, asegura, la gastronomía global entiende que un animal mayor, bien alimentado y con desarrollo completo es superior a un ternero o un novillo. Y logró abastecerse de productores pequeños y familiares, donde las vacas pastan hasta ocho años.

La carne resultante tiene grasa natural infiltrada, esa capa amarilla-anaranjada tan característica de las vacas de pasto. “Tiene un sabor largo, profundo, que se queda en el paladar”, describe.
Su maduración ideal: entre seis y ocho semanas. No más.

 

El mito argentino del novillito: la economía como explicación

¿Vivimos equivocados los argentinos? ¿Por qué asociamos calidad con animales jóvenes?

Ahí aparece el antropólogo. Iñaki explica que la cultura carnicera local no surgió del gusto, sino de la economía:

“Es la economía, estúpido”, cita. “Argentina se dedicó a vender mucha carne y muy barata durante décadas, y se creó la idea de que cuanto más tierno sea el novillito, mejor.”

Eso se transmitió de generación en generación. Lo mismo ocurrió con la costumbre de comer carne bien cocida.

 

El punto perfecto y las polémicas

En sus restaurantes no se pregunta el punto de cocción:
“Los cocineros somos nosotros. Lo servimos en el punto en el que creemos que más lo vas a disfrutar: tostado afuera, naranja y rojo en el centro, con todos los jugos concentrados”.

Su postura le trajo polémica, desde charlas en la UBA hasta su participación en el festival Meat & Fire en Barcelona.

Iñaki recuerda que históricamente en Argentina se cocinaba mucho por razones logísticas: sin frigoríficos, la única forma de romper la fibra del animal joven y duro era con asados muy lentos.

Pero hoy, advierte, el miedo a comer carne jugosa se mantiene por razones culturales, pese a los altos estándares de seguridad alimentaria.

 

La rentabilidad como obstáculo

El impulso de la vaca vieja no solo enfrenta tradiciones, también economía:
para un productor es más rentable usar feedlot y faenar temprano que esperar ocho años con el riesgo financiero argentino.

“En ocho años o te hacés rico o te fundís”, grafica.

Aun así, critica el modelo commodity:

“En un país con esta extensión de pasto, toda la carne podría ser de pastura. Pero la industria decidió otra cosa.”

 

Su próxima batalla: la pesca argentina

Con la carne ya instalada en Buenos Aires —hoy hay carnicerías que venden vaca vieja de calidad—, Iñaki apunta a otro frente: la pesca.

Considera “inconcebible” que uno de los bancos pesqueros más grandes del mundo produzca casi exclusivamente pescado congelado.

Su objetivo es desarrollar, junto a jóvenes productores, un sistema para enviar pescado fresco dos o tres veces por semana a los restaurantes que lo valoren. Hoy ya logró traer lenguado, anchoa de banco, bonito y cocochas de merluza, estas últimas un verdadero producto premium.

 

Docencia gastronómica: el rol del cocinero

Todo este proceso, afirma Iñaki, tiene un efecto derrame de la alta gastronomía hacia la casa. Y ahí aparece su concepto clave: la pedagogía gastronómica.

“Los cocineros tenemos una obligación social: enseñar a la gente a comer mejor, más sano y con más placer.”

 

FUENTE: Adriana Santagati – Clarín

FOTO: Fernando de la Orden