Tem quem chame a mandioca de macaxeira ou aipim. Embora o nome não seja uma unanimidade, a produção da raiz passou dos índios para gerações e gerações de agricultores por todo o país e não hoje existe um brasileiro que não a conheça.

No litoral de Santa Catarina, a produção artesanal de farinha de mandioca é uma tradição que tem quase três séculos. A atividade envolve mais de 60 engenhos, que fazem uma farinha bem fininha, típica da região, também conhecida como "farinha de guerra".

A maior parte vai para consumo próprio, mas alguns produzem o suficiente para complementar a renda.

Só com a farinha, cada família ganha de R$ 4 mil a R$ 10 mil por ano, mas eles também conseguem outras formas de lucro, como a pesca e a produção da palmeira butiá.

"Como como ela (mandioca) é pouco exigente em fertilidade, em tratos culturais, isso faz com que você tenha tempo para se dedicar a outras atividades", explica a engenheira agrônoma Marlene Borges.

Tradição que é preservada pela Associação Comunitária Rural de Imbituba (Acordi), a 100 km de Florianópolis. Presidida por Marlene, ela conta com mais de 50 famílias, que plantam em uma terra de uso comum e cuidam da rama até a farinha.

Em mais ou menos 50 hectares, as famílias produzem mais de 40 variedades de mandioca e aipim. Mesmo com essa história, os agricultores de Imbituba dizem que estão perdendo espaço para indústria e para o turismo local.

Agora, a comunidade luta pra regularizar sua terra e criar de uma unidade de conservação de uso sustentável. Nessa batalha, eles têm o apoio de uma rede que promove encontros entre produtores de todo o estado.

“Muitas vezes uma família está sozinha, fazendo farinha em uma comunidade que está sendo muito afetada pelo crescimento urbano. Quando ela se encontra com outras, esse ânimo pra continuar fazendo farinha, para continuar movendo essa roda do engenho volta”, afirma Ana Carolina Dionísio, articuladora da rede.

Agora, a rede catarinense de engenhos trabalha para que o modo artesanal de fazer essa farinha seja reconhecido como patrimônio cultural do Brasil.

E, para divulgar a cultura de engenho, as mulheres da comunidade de Imbituba criaram o "café na roça", um banquete servido que custa cerca de R$ 20 por turista.

E a comida de engenho não é só farinha: a massa quente vira beiju. E o café coado vai bem com a bijajica, um casório da farinha com o amendoim. Tudo feito com a brasileiríssima raiz.

E essa turma movida a tradição ainda acha tempo pra preservar mais uma: na pausa da farinha, eles dançam o "boi de mamão": um folclore catarinense sobre a o animal que, lá no início, fez a roda do engenho girar.

Tradição preservada

E a relação do boi com o engenho vem de longe e existe até hoje.

Em Florianópolis, o agricultor José de Andrade e os bois gigante e faceiro vão liderando a tropa. Atrás, vêm os amigos que participam de um mutirão que cuida de uma roça de mandioca.

A área está dentro de um condomínio particular, mas essa turma fez um acordo para plantar só por diversão. Ninguém vive da agricultura, mas eles se juntam para colher e botar a conversa em dia.

Eles estão colhendo a mandioca brava, que tem alta concentração de ácido cianídrico, que pode até matar. O capim vai por cima dos 700 kg de mandioca que eles acabaram de colher.

Faz mais de 200 anos que a comunidade se junta para fazer farinha.

Assim que chega a colheita, é hora de raspar a mandioca. Com tanta mão ligeira, rapidamente a raiz fica limpa e começa a ser processada.

É aí que entra em cena o funcionário do mês: o boi. Ele puxa a engrenagem e gera energia para o moinho funcionar. Depois que a mandioca é triturada, ela precisa soltar a manipueira: o líquido tóxico.

"Tem que tirar essa impureza aí que nós chamamos de carueira, uma palavra indígena", explica a auxiliar do engenho Maria de Lourdes Andrade.

Daí o boi volta pro trabalho pra fazer a farinha torrar. No vapor, vai embora também o ácido tóxico. Essa é a rotina de uma produção tradicional, que começou há muitos e muitos anos atrás.

História da farinha de guerra

A farinha de mandioca de Santa Catarina surgiu do encontro das culturas indígena e portuguesa.

Quase 300 anos atrás, Florianópolis se chamava Nossa Senhora do Desterro e tinha só 300 moradores. Na época, mais de seis mil portugueses da Ilha dos Açores se mudaram para a região.

Na Europa, os açorianos plantavam trigo e, com a farinha, faziam pão, mas em Santa Catarina essa cultura não vingou. Então, eles aprenderam com os índios a cultivar a mandioca. E foram afinando a farinha para panificar.

Só que mandioca não tem glúten, que é a proteína que faz a massa ficar mais elástica. O pão não deu certo, mas, meio que sem querer, eles acabaram criando um novo tipo de farinha. Ela é mais clara que a farinha de puba ou farinha d’água, do Norte e do Nordeste do país.

A farinha participou de um momento importante da história do Brasil no século 19. Na época, os produtores alimentavam um batalhão. Isso porque o governo imperial determinou que um terço de toda a farinha catarinense fosse para as tropas que lutavam no Paraguai. E ela ganhou o apelido de “farinha de guerra”.

"Mais tarde, pelo fato de o governo não pagar farinha muda o nome passa a ser chamada de ‘farinha do calote", explica o produtor Claudio Andrade.