Aprovechando el cambio en el reglamento sanitario de los alimentos, que permite elaborar productos lácteos con leche sin pasteurizar, la productora lechera Kimena Blaña y su hija Carolina Garcés, con el apoyo de Corfo, el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) y el especialista en quesos y comercio internacional de la Escuela de Los Sentidos, Alejandro Thomas, lograron desarrollar los primeros quesos finos de exportación usando leche cruda.

La innovación más trascendente de este proyecto fue seleccionar y adaptar procesos de elaboración de quesos con leche sin pasteurizar muy utilizadas en los Alpes europeos, que permitieron desarrollar cuatro prototipos de quesos de exportación, dos con leche cruda y otros dos con leche pasteurizada. Además, se elaboraron dos tipos de mantequilla con crema fermetada, también pensando en consumidores internacionales.

Todos estos productos fueron presentados y evaluados en dos catas realizadas en las ciudades de Osorno y Puerto varas, que contaron con la participación de expertos, chefs, productores lecheros y autoridades. En ambas ciudades el panel sensorial entregó resultados positivos de todos los productos.

Rodrigo Carrasco, Director Regional de Corfo Los Lagos, explicó que “esta cata de nuevos quesos de autor es parte de las actividades de validación de un prototipo de innovación regional apoyado por Corfo que busca el desarrollo de nuevos o mejorados productos capaces de generar un positivo impacto en el desarrollo de un sector productivo tan importante como es el sector lácteo. La empresa beneficiada ha sido capaz de generar un prototipo de producto lácteo madurado a partir de leche producida a pastoreo, logrando diversificar, diferenciar e incorporarla a su producción para lograr llegar a nuevos mercados nacionales y extranjeros”.

El directivo de Corfo añadió que “el proyecto ha trabajado en el desarrollo de este prototipo con la principal institución de investigación agropecuaria de Chile INIA que ha transferido sus conocimientos y tecnologías para producir este innovador producto que permite mejorar la competitividad del sector agroalimentario en la región. De esta manera se ha logrado desarrollar los prototipos de queso y mantequilla, hoy en etapa de validación final por expertos y potenciales compradores”.

Carolina Garcés, una de las beneficiarias de esta iniciativa, se mostró contenta y conforme con los resultados obtenidos y se refirió a los objetivos que se plantearon al iniciar este trabajo. “Tratamos de buscar nuevas alternativas intentando desarrollar algún producto nuevo que nos identifique como sector, buscando algún tipo de producto lácteo que salga un poco de lo común porque esta zona está muy enfocada a la producción de quesos de tipo chanco o gauda y nuestras intenciones eran buscar algo diferente”, expresó.

Rodrigo Morales, investigador de INIA Remehue, destacó que “el INIA lleva más de 50 años acompañando el desarrollo del sector agroalimentario nacional y en el caso específico ahora de los lácteos, la idea es agregación de valor y bajo esa línea estamos trabajando en varios proyectos estrechamente con el sector privado como en el Sello de Origen Leche de Praderas de la Región de Los Lagos y en este proyecto que buscamos a través de la industrialización de lácteos desarrollar productos con mayor valor agregado y acceder a mercados de diferenciación”.

Alejandro Thomas, Director de Escuela de los Sentidos, resaltó la trascendencia y el potencial impacto de producir quesos madurados con leche cruda. “Hicimos un queso de leche cruda de muy buena calidad y lo segundo más importante es la potencialidad de este queso en los mercados internacionales. Hoy, como ninguna oportunidad de los últimos años, los consumidores –en especial en Estados Unidos- están buscando quesos elaborados con leche cruda que sean madurados al menos seis meses que es el caso de este prototipo que hicimos”.

El especialista en quesos señaló que se ha logrado una receta de alta calidad incorporando investigación y tecnología en este proceso, trabajando con INIA y Corfo para desarrollar quesos de autor para exportación. Hemos logrado un tipo de queso de alta gama con características que lo diferencian de la oferta actual, producido con leche de muy buena calidad producida con una alimentación especial basada en las praderas y ésta es una característica particular y muy valorada”.

De esta forma, en la Región de Los Lagos se abre una gran oportunidad para diversificar la oferta exportable de quesos utilizando leche cruda y de alta calidad, producida en base a praderas en los campos del sur de Chile.