Aunque hace 13 años que está prohibido el uso del bromato de potasio para la elaboración del pan, por su acción cancerígena, en algunos lugares, en forma clandestina, se sigue usando. A la denuncia de la ONG Vida, de Concepción del Uruguay, se supo que también en Gualeguaychú se detectó esta peligrosa sustancia en una panadería. No todas las comunas tienen laboratorios propios para realizar los análisis, por lo que los controles son “visuales” y no científicos, como es el caso de Concordia.

En Gualeguaychú también se detectó el uso de bromato de potasio en la elaboración de pan. De acuerdo con el relevamiento que efectuó la Subsecretaría de Bromatología de la comuna, sobre un total de 53 panaderías, una de ellas aún está usando la cancerígena sustancia.

La denuncia de la ONG Vida, de Concepción del Uruguay, puso en alerta a las comunas entrerrianas, pero no todas las Municipalidades cuentan con laboratorios propios para efectuar las muestras y así determinar la presencia del bromuro.
En muchos lugares, según un sondeo que realizó EL DIARIO, las inspecciones son oculares y no científicas, por lo que no se descarta que sean muchas más las industrias que estén violando el Código Alimentario Argentino.
En 1998, se estableció la prohibición de esta sustancia, la que se venía usándose desde 1914 en la elaboración del pan. La decisión de vedar su uso fue después de la advertencia que hizo la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Food and Agriculture Organization (FAO) al comprobar que el bromato de potasio es un “gentóxico cancerígeno”. Sin embargo, pese a las campañas que en su momento se hicieron, algunas industrias aún se resisten a erradicar este aditivo mineral y el dato no es menor.

PELIGROSA COMBINACIÓN. La combinación de esta sustancia con harina de trigo, hace que se forme una masa con mayor volumen y, de ella se obtengan más cantidad de piezas de pan y de ahí, por una cuestión de “costos- beneficios”, es que algunas industrias aún sigan usando este aditivo prohibido desde 1998.
Que no se haya erradicado por completo su uso, pese a lo que establece el Código Alimentario Argentino, es también por la precariedad que existe en los controles.
En el caso de Concordia, por ejemplo, según se indicó desde el área de Bromatología, cada tanto se hacen operativos, pero “son visuales” y no de laboratorio. Es decir, se hacen inspecciones en los locales de fabricación, pero al no tener un laboratorio no se puede determinar la existencia de bromuro en el producto final: es decir en el pan.
Como particularidad, en La capital del citrus, según confesó el titular del área Rubén Arguello, existen unas cuentas panaderías clandestinas, por lo que se están haciendo inspecciones más rigurosas. “No sabemos si se está usando o no el bromato, porque nosotros no tenemos laboratorio, pero de las inspecciones oculares no encontramos, lo que no quiere decir que no se esté usando. No obstante, ante esta situación vamos a intensificar los controles”.
En Gualeguaychú, otro de los municipios consultados por EL DIARIO, la Subsecretaría de Bromatología realiza una o dos veces al año inspecciones y toma de muestras en las 53 panaderías habilitadas que existen en la ciudad. De las muestras, se detectó que en una de ella aún se sigue usando el bromato de potasio. La detección no sólo fue en harina sino también en pan elaborado.
“Desde que se prohibió su uso, estamos haciendo en forma periódica los controles. Por lo general lo hacemos una vez al año, se visita a las panaderías y se hace la toma de muestras. El último control se hizo a principio de este año, cuyo resultado fue excelente, porque de 53 panaderías en una sola encontramos presencia de bromato de potasio”, reveló a este medio el subdirector de Bromatología de la Municipalidad de Gualeguaychú, Carlos Razetto.

TIEMPOS DE CRISIS. “El operativo fue excelente, porque si bien en una panadería se detectó la presencia de bromato de potasio, esto demuestra que lo estamos erradicando. Haciendo comparaciones con las inspecciones realizadas en otras épocas, como fue la crisis del 2001-2002, de un total de 53 panificadoras, 10 utilizaban este aditivo”, acotó.
Si bien la provincia cuenta con el Instituto de Control de Alimentación Bromatológica (ICAB), su actuación es con una denuncia concreta o si los productos elaborados salen del territorio. “En el caso del pan, el control bromatológico lo tienen las comunas, porque son productos que se elaboran en esa jurisdicción; nosotros no podemos invadir las jurisdicciones de oficio, sino que debemos tener una denuncia concreta para actuar y hace más de tres años que no tenemos ninguna denuncia”, explicó en diálogo con este medio, el titular del ICAB, Dalmiro Basaldúa.
De modo de advertir la prohibición del uso de esta sustancia, el funcionario recordó que hace tres años se hizo una campaña en forma conjunta con el Centro de Panaderos y desde entonces, “no hemos tenido denuncias de que se esté utilizando el bromato de potasio” y “por eso no se realizó más, porque pensábamos que se había erradicado. Es más, tampoco hemos tenido conocimiento de intoxicaciones”, confesó.
El funcionario se lamentó de que la ONG Vida no les haya remitido las copias de las muestras que se realizaron del pan y la harina que compraron en distintas panaderías de la ciudad y las que dieron como resultado: presencia de bromato de potasio. (Ver aparte).
“No todos los laboratorios están capacitados o preparados para realizar los análisis sobre el pan elaborado, ya horneado. En el caso nuestro, nosotros realizamos la prueba que se denomina cuantitativa, pero sobre las harinas”, explicó Basaldúa.

La cancerígena sustancia

La denuncia sobre el uso de bromato de potasio, la efectuó la ONG Vida, de Concepción del Uruguay, al analizar cuatro muestras de pan y una de harina, adquiridas en distintas panaderías de la ciudad. En todas las muestras, según el informe de laboratorio, se detectó la presencia de bromato de potasio, una sustancia química altamente tóxica y cancerígena.
De las cinco muestras, tomadas de cinco panaderías distintas de la ciudad, según los informes de laboratorio, se está utilizando la peligrosa sustancia para la elaboración de pan. “Todas las muestras, cuatro de pan y una de harina compradas en distintos locales comerciales de la ciudad, dieron positivo; es decir, están usando bromato de potasio para elaborar pan, lo que está prohibido. Con esos resultados, elevamos este viernes una nota al intendente (Marcelo Bisogni) y otra al secretario de Salud y Medio Ambiente (Sergio Bertelotti) advirtiendo de la situación y pidiendo que se hagan los controles necesarios”, dijo a EL DIARIO, el presidente de la ONG Vida, el médico Teodoro Cristoff.

EL DATO 1914

Para mantener el pan esponjoso, dorado, suave, con volumen y evitar así que se endurezca, los panaderos han utilizado un aditivo (acondicionador de la masa) llamado bromato de potasio.
Esta sustancia inorgánica y cristalina, es muy similar, en su apariencia física, a la sal o el azúcar.
El bromato de potasio está compuesto por un átomo de potasio, uno de bromo y tres de oxígeno, y fue patentada en 1914. A partir de ese momento se utilizó ampliamente alrededor del mundo, ya que no sólo mejoraba la consistencia del pan sino que también ayudaba a la conservación de la forma de la pieza.

Campaña contra el uso de bromato en las panaderías

Cuando se dictó la resolución de prohibición del uso de bromato de potasio, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial y la Federación Argentina de la Industria del Pan y Afines (FAIPA) hicieron, en forma conjunta, una campaña contra el uso de este cancerígeno aditivo.
Fue una campaña, según se indicó en aquel entonces para “concientizar y educar” a la población en general y en forma particular a las panaderías, para que informen a los consumidores que “Aquí, el pan que usted come es seguro”.

M.P.