Llegar hasta La Filiberta no es fácil. Transitar los 20 kilómetros que separan la ruta 14 del establecimiento ubicado en el ejido de Holt Ibicuy, en el corazón del departamento Islas del Ibicuy, es complicado: primero un ripio y, después, cuando el camino se bifurca, un destrozado asfalto impide circular con normalidad a cualquier vehículo, aun a la mejor 4x4.
Pero el viaje vale la pena. La Filiberta, a cargo de Armando Cadoppi, un joven productor de 35 años, es uno de los pocos campos de Entre Ríos en donde se crían búfalos, una especie para muchos desconocida que ofrece una carne de altísima calidad y ventajas desde el punto productivo, pero cuya comercialización suele ser un cuello de botella.

La especie. El búfalo pertenece a la familia de los Bóvidos, pero no es bovino porque tiene distinta cantidad de cromosomas.
Los búfalos fueron traídos a la Argentina en el siglo XIX para ser cruzados con vacunos y hacer una raza más resistente, pero aquella diferente cantidad de cromosomas impidió el cruzamiento.
Son primos de los bisontes, son primos de los Bos taurus y de los Bos indicus, es decir de los vacunos, pero son búfalos o, para decirlo técnicamente, son Bubalus bubalis o búfalo de agua.
El búfalo tiene una carne magra, sin grasa intramuscular, es decir sin el clásico veteado. El color de la grasa es blanco y el de la carne un poco más claro que el de la carne vacuna; es rosado, sin llegar al color del cerdo.

El inicio. Cadoppi, licenciado en Tecnología de Alimentos, le comentó a EL DIARIO RURAL que cuando en La Filiberta comenzaron con la cría de búfalos en el mundo se decía que su carne “era muy buena, con menos colesterol y más hierro, pero no había estudios científicos que lo avalaran”. Por eso, explicó, a partir de un proyecto de innovación tecnológica, ganado en 2000 en la Secretaría de Ciencia y Técnica de la Nación, “planteábamos un estudio de la caracterización de la carne de búfalo del Delta. Mandamos unos 800 kilos de carne al INTA Castelar para que se hicieran estudios representativos y homogéneos” y, de esa manera, demostrar que aquellas características eran efectivamente reales.
“El objetivo era encontrar una alternativa de producción para esta región que generara un producto diferenciado y permitiera tomar mano de obra de la zona”, agregó Cadoppi, porque, según su opinión, el Delta “está olvidado”.

Manejo. Contra la opinión de muchos –formada, en general, a través de lo que han visto en películas estadounidenses–, los búfalos no son malos ni agresivos; por el contrario, se muestran amigables y curiosos, aun con aquellos que los ven de cerca por primera vez.

“Bien manejados, no hay problemas”, asegura Cadoppi, mientras Juan Astorga, el encargado del rodeo de La Filiberta, lo confirma: “El manejo de estos bichos es simple, no hay mayores problemas. Hay que recorrerlos, mirarlos, y ellos (los búfalos) te rodean por lo que ni siquiera dan trabajo para juntarlos”.
Son animales mansos, al punto que Astorga, nacido y criado en Ibicuy, en los corrales trabaja de a pie. Los maneja con inteligencia y no con el lazo.

A pasto. Los búfalos son criados en La Filiberta exclusivamente a pasto, sin nada de granos.

– ¿Nada de granos?
– Nada.

– ¿Ni siquiera para terminarlos?

– Nada. Los búfalos tienen una gran capacidad de conversión de forraje, aun de mala calidad, y en eso superan al vacuno. Esto permite una mayor carga por hectárea. Se hace recría e invernada juntas.
El ciclo es más corto. En dos años tenemos novillos de entre 450 y 500 kilos. Terneros nacidos acá a los 15 meses han sido novillos de 420 kilos, sólo a pasto.
Por eso, claro, la carne del búfalo es magra, tiene poca grasa y poco colesterol.
El búfalo, con buen manejo –alambrado eléctrico, potreros chicos de 50 ó 100 hectáreas–, tiene una conversión mayor a 0,5 kilo por día.

“Lo interesante es que uno puede hacer este ciclo: arranca en octubre/noviembre con un ternero de destete; y en verano, cuando abunda el pasto, se puede tener doble carga en el potrero –en invierno se achica y entonces reducimos la carga a la mitad–. El punto es que el búfalo nos permite, partiendo de un ternero de 180 kilos, llegar a un novillo de 450 –el peso de exportación– en 17 meses”, remarcó Cadoppi.
Este ciclo corto, subrayó, “nos permite tener terneros y novillos en terminación en el verano, sacar todo en el otoño, y en el invierno dejar nada más los terneros haciendo la recría. Volvemos a la carga en octubre y en el verano tenemos otra vez doble carga”.

La cuenta es sencilla: en 15 meses, 250 kilos de ganancia de carne.
Pero el búfalo, además, es un animal que puede nadar en los cursos de agua. “Ve un charco y hace un pozo y en verano se recubre con barro para protegerse de los parásitos externos, entre ellos la mosca de los cuernos. Es un animal rústico y su plan sanitario es similar al del vacuno”, completó Cadoppi.

PARA DESTACAR

Precios. Hallar carne de búfalos para el consumo no es fácil. En Nordelta, por ejemplo, hay una carnicería que vende el kilo de tapa de cuadril a 60 pesos. En ese comercio, los bufaleros colocan 20 kilos de carne por semana.
Preconcepto. La carne de búfalo tiene fama de ser dura. Sucede que al tener menos grasa intramuscular y más tejido conectivo es menos blanda a la mordida. Los bufaleros hicieron un protocolo que ordena no faenar animales mayores a los 26/28 meses.

Servicio. Las búfalas son servidas en otoño, por cuestiones de luminosidad y temperaturas. Hay diez meses y medio hasta la parición, que se concentran entre febrero y abril.
Preñez. Los índices son altos índices (85%) y el servicio es natural.

EL DATO
7.000

cabezas de ganado bufalino habría en Entre Ríos, según la estimación de Armando Cadoppi, responsable de La Filiberta. La mayor parte del rodeo nacional se concentra en Formosa, Corrientes y Chaco, y llegaría a las 100.000 cabezas.

Danilo Lima