Uruguay es el país de la carne y produce la mejor del mundo. Hoy está entre los cinco mayores consumidores mundiales de proteínas de origen animal y en el primer puesto en carne bovina, pero a la vez, es el que más carne por habitante exporta en el mundo.
Así lo demostró un estudio, Perspectivas de la carne: asociaciones mentales de los consumidores uruguayos y motivos subyacentes en los cambios de consumo, realizado por investigadores uruguayos, que toma una base 172 países y fue publicado en la revista científica de Ciencias de la Carne (Meat Science), una de las más prestigiosas del mundo. El trabajo uruguayo ya fue publicado, pero el estudio continúa en otros continentes.
El consumo promedio en el mundo de todo tipo de carnes es 34 kilos por persona al año y en Uruguay es 86,9 kilos (dato INAC a 2019 que tomó el análisis). En el 2021 fue de 91,2 kilos.
El análisis fue financiado por el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), abarcó las preferencias y tendencias del consumo y fue una iniciativa de la citada publicación, que invitó a investigadores de todo el mundo. El trabajo de campo lo realizó Equipos Consultores en base a una encuesta armada por los investigadores y abarcó a 600 consumidores, que representó a la población uruguaya, pero el análisis de los datos lo realizó el equipo de investigadores.
Por Uruguay participaron Carolina E. Realini y Mustafa M. Farouk (investigadores de AgResearch - Nueva Zelanda), Gastón Ares y Lucía Antúnez (Facultad de Química), Gustavo Brito, Marcia del Campo, Fabio Montossi y Santiago Luzardo , (Programa Carne y Lana de INIA Tacuarembó), y Caroline Saunders (Lincoln University - Nueva Zelanda).
Además de aportar datos relevantes como el porcentaje de vegetarianos (no se consumen carne pero si derivados lácteos y huevos), veganos (no incluyen proteínas de origen animal), pescetarianos (dieta vegetariana que consumen pescados y mariscos) y flexitarianos (dieta vegetariana, pero de vez en cuando comen carne, pescado y derivados), también reveló que hace falta trabajar mucho en comunicación a los consumidores locales, para que en base a ciencia e información, puedan tomar mejores decisiones, sin dejarse influenciar por las corrientes anti carne, sin rigor científico e impulsoras de mitos.
El análisis abarcó la región, el sexo, la edad y el nivel de educación del consumidor, así como su nivel socio-económico. “Queríamos entender las asociaciones mentales que tiene la gente y cómo asocian al consumo actual y futuro de la carne en Uruguay. Cuando digo entender asociaciones mentales, están influenciadas por factores culturales y características propias del individuo”, explicó Montossi. Uruguay no es un país cualquiera para un estudio sobre el consumo de carnes, porque tiene una historia de la ganadería y del consumo que es previa a la propia creación del país.
Datos curiosos. Son muy pocos los uruguayos que no consumen carne en un país donde la cultura del asado y la parrilla se lleva en la sangre. El estudio mostró que el 9% de los 600 encuestados no consume carne. De ese porcentaje: 1% son veganos, 5% son vegetarianos, 3% son pescetarianos y hay 2% que argumenta no consumir carne por otros motivos, como por estar afectados por alguna enfermedad.
En un reciente estudio realizado en 10 países europeos, en esas naciones del viejo continente, los consumidores de carne varía entre 48% a 68 %, en Uruguay es el 85%. A su vez, los flexitarianos van de 23% a 42% en esos 10 países y en Uruguay son el 4%. Hay una tendencia que muestra que este grupo de consumidores a nivel europeo va aumentando. Los pescetarianos van de 3% a 7% y en Uruguay se estaría en el límite inferior. Los estrictamente veganos van de 1% a 4%, también en este segmento, localmente se está en el límite inferior.
Analizando los datos por edad y teniendo en cuenta las preocupaciones de cada segmento, el estudio mostró que en jóvenes de entre 18 y 19 años, el 20% no consume carne porque son veganos, vegetarianos o pesceterianos, al igual que 12% de las mujeres. Dentro del grupo que tiene educación terciaria, este valor alcanza el 13%. Cuando se les preguntó a los consumidores cuáles son las razones por las que no come carne: 73% dice que es por la salud, el 44% atribuye su decisión a temas de bienestar animal y 39% a cuestiones del cuidado del ambiente. En el segmento que argumenta no comer carne por razones de salud, están las mujeres y de nivel terciario, así como población mayor. Los temas vinculados al bienestar animal, son sensibles en el mundo y Uruguay no escapa a esta realidad y preocupan al segmento de los más jóvenes.
Pandemia de Covid-19. Este problema mundial también afectó el consumo de carnes en Uruguay y se incluyó en el trabajo de investigación. En ese sentido, se vio que 35% de las personas redujeron su consumo de carnes, 6% la aumentaron y 50% la mantuvieron. Preguntando las razones de ese cambio, el factor número uno fue el precio, la salud y el cambio de la dieta en la búsqueda de otro tipo de sustituto de la carne.
A su vez, por más que se haya mantenido el consumo de carne, 33% de las personas cambió el tipo de carne y se volcó más hacia pollo y cerdo, fundamentalmente por precios o por temas asociados a la salud y ambientales.
Los temas ambientales pesan mucho en el consumidor uruguayo (El 85% dice que es muy importante o importante). El 65% de los encuestados dijo que estaba dispuesto a pagar más por carne que contemple al momento de ser producida con certificación de bienestar animal y ambiente. El 61% pagaría más por carne producida a pasto, 60% por carne orgánica, 55% por carne sustentable (carbono cero), 52% por carne con marca, 50% por carne con trazabilidad, 45% por carne sin antibióticos y 43% sin promotores de crecimiento. Sólo 18% de los encuestados dijo estar dispuestos a pagar más dinero por carne procedente de ganados terminados a corral. Hay un enorme desconocimiento del consumidor. Las hormonas y promotores de crecimiento están prohibidas por ley y la trazabilidad es total.
Rechazan consumir proteínas de laboratorio
Al consumidor se le preguntó si conocía las proteínas de origen animal producidas en un laboratorio o análogos de las carnes. Solo 54% de los uruguayos la conoce y el 75% de los encuestados aseguró que no estaba dispuesto a consumir ese producto.
El trabajo científico también abarcó la consulta a los consumidores sobre si piensa o no reducir el consumo de carne en el futuro. En este caso, 65% dijo que no y 24% piensa reducirlo, particularmente la carne bovina y la carne de cerdo, no así la de pollo. El argumento son tema precios, bienestar animal y salud humana.
Llama la atención que los más educados no necesariamente son los mejor informados, ese segmento se pega más a tendencias anticarnes que están circulando en el mundo.
Ganado, ganado vacuno, ganadería
El estudio mostró una visión positiva sobre la carne en los consumidores uruguayos, admitiendo que el producto es una excelente fuente de proteína animal, pero sin embargo ninguno indicó la ventaja que tiene el consumo de hierro en la salud humana.
A pesar de asociarla con una muy buena fuente nutricional, los encuestados no nombran a la carne como una fuente principal de hierro altamente disponible y sin embargo, en Uruguay, la principal causa de anemia es la falta de hierro. Es que el 27% de los niños tienen deficiencias de hierro y el 16% de las mujeres embarazadas también están afectadas por este problema. El feto depende de los depósitos de hierro maternos, cuando la concentración que llega al útero es insuficiente repercute negativamente sobre el desarrollo neurológico y el desempeño a lo largo de toda la vida. Según la OMS evitar el déficit de hierro y la anemia puede aumentar en 10 puntos el coeficiente intelectual.
El consumo de carnes rojas incrementa la posibilidad absorción del hierro obtenido en la dieta, dado que contiene niveles altos de hierro hemínico, con la consiguiente mejoría del metabolismo férrico y la concentración de hemoglobina, según destacó un estudio impulsado neonatólogos, valorando la relación entre el consumo de carnes rojas y el nivel de ferritina en cordón umbilical del recién nacido.
Volviendo al trabajo científico publicado en la revista Ciencias de la Carne: “Está claro que este estudio revela asociaciones positivas entre el consumo de carne y la cultura del Uruguay. Claramente las distintas variables socio demográficas están incidiendo en el consumo”, y ahora conocemos esta realidad y nos permite establecer estrategias de mejora, remarcó Fabio Montossi, investigador principal referente de l INIA. “Vemos que es necesario establecer estrategias que permitan informar al consumidor y mostrar las virtudes de la forma de producir de Uruguay y el potencial nutricional. “Los trabajos en bienestar animal que viene haciendo Uruguay abarcan el sector productivo y en la industria. Hay que llegar al consumidor y dentro de ese segmento, a los más jóvenes, el sexo femenino y los más educados”, remarcó Montossi. “Esta misma aproximación se aplica a los beneficios de la producción de carne a pasto en la salud humana y ambiente”, dijo.
